Allgemeine Tipps & Tricks für Kleinbäckereien
Diese sollen mit viel Sorgfalt und Liebe hergestellt werden. Da sich die Grundrezepte reichlich variieren lassen, sind der Phantasie bei der Gebäckherstellung kaum Grenzen gesetzt.
Dazu ist es wichtig, allerbeste Zutaten, wie z.B. Butter, Schokolade oder frische Nüsse u.a. zu verwenden. Die Backzutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie bis zur Verarbeitung Raumtemperatur erreichen können. Eiskalte Zutaten lassen sich schlecht verarbeiten (vor allem Butter und Schokolade).
Wichtig! Mürbteig (Linzerteig) bei kühler Raumtemperatur rasten lassen, jedoch nicht im Kühlschrank.
Beim Backen achten Sie auf die Temperaturgenauigkeit, sowie eine gleichmäßige Hitzeverteilung Ihres Ofens.
Wichtig! Den Ofen immer auf die entsprechende Temperatur vorheizen, auch bei Heißluft (jedoch ca. 10% weniger Temperatur einstellen)!
Klein- bzw. Mürbteiggebäck nicht zu lange backen, es sollte noch hell und relativ weich sein, da es nach dem Backen bzw. beim Auskühlen noch nachzieht.
Nicht jedes Backrohr erreicht jene Temperatur, welche am Ofen eingestellt wurde, daher immer auf Sicht backen, Kontrolle von Farbe: zu hell oder zu dunkel und Konsistenz der Gebäckstücke: kurzes Andrücken, weich oder zu fest / bzw. trocken.
Sehr wichtig ist es auch, das Mehl vor der Verwendung zu sieben, damit dieses Luft bekommt, wodurch es lockerer wird und leichter zu verarbeiten ist.
Die einzelnen Gebäcksstücke sollten sorgfältig sortiert und gut verschlossen in einem kühlen Raum bei ca. 10 °C aufbewahrt werden. Von Vorteil wäre es, alle Sorten in separaten Dosen zu lagern, damit es zu keiner Geschmacksübertragung kommt. Einzelne Sorten (z.B. Mürbteige) könnten auch tiefgekühlt werden. Brote, Schnitten u.a. im Ganzen lagern und erst bei Bedarf aufschneiden (saftiger).
Viele Sorten erhalten erst nach einer Woche Lagerung ihre perfekte Mürbheit und Geschmacksreife. Normalerweise kann man diese Gebäckssorten bedenkenlos bis zu einem Monat lagern, soferne sie nicht mit leicht verderblichen Cremen (z.B. Buttercreme) gefüllt wurden.
Vanillezucker kann bei Bedarf selbst hergestellt werden, dazu werden 1 - 2 halbierte Vanilleschoten mit ca. ¼ kg Kristallzucker in einem verschließbaren Glas ca. 2 Wochen gelagert (Tee - Ei mit Reis zugeben) oder die kleingeschnittene Vanilleschote(n) im Küchencutter mit dem Kristallzucker zerkleinern bzw. pulverisieren. 1 Pkt ist ca. ½ EL.
Kuvertüre (Schokoladenüberzugsmasse) trocken, lichtgeschützt und kühl bei ca. 15 – 20 °C lagern. Zum Verarbeiten über Wasserdampf vorsichtig auf ca. 45 °C erwärmen, durch Zugabe von geriebener Kuvertüre und durch ständiges Rühren (ohne Wasserbad) auf 31 °C abkühlen (temperieren, Impfmethode). Durch diesen Vorgang bekommt die Kuvertüre einen schönen Glanz und die richtige bzw. feste Konsistenz.
Achtung! Es darf kein Wassertropfen in die Kuvertüre gelangen sonst würde sie verklumpen!