Produktionstechnik und Organisation - Learning by Cooking
Ein Bericht der anderen Art über ein Seminar für Lehrende des dualen FH Studiengangs Produktionstechnik und Organisation der FH JOANNEUM in der Kochschule von Willi Haider
Einführung durch den Studiengangleiter Dipl.-Ing. Johannes Haas
In der Vorbereitung für die Eröffnung des Studiengangs habe ich mich gefragt, wie ich den Gästen gleich zwei wichtige Neuheiten - das Prinzip des dualen Studiums und die Inhalte und Ziele von Produktionstechnik und Organisation - anschaulich vermitteln könnte. Ich bin dabei sehr schnell in der Küche gelandet.
Stellen Sie sich vor, Sie müssen ein Abendessen für mehrere liebe Gäste bereiten. Schieben Sie einmal die Tatsache beiseite, dass Sie das so oft machen, dass alle Handgriffe praktisch automatisch ablaufen. Überlegen Sie, was alles für ein gutes Gelingen unabdingbar ist.
Eine ungefähre Vorstellung von den Vorlieben der Gäste und dazu das richtige Rezept, griffbereit in einem anschaulichen Buch. Die rechtzeitige Beschaffung und gezielte Lagerung einer ausreichenden Menge der geeigneten Lebens- und Hilfsmittel in höchster aber leistbarer Qualität, und natürlich die sofortige Überprüfung derselben. Das geeignete Werkzeug, gut gewartet und griffbereit. Ausreichende Versorgung mit Energie, Wasser und unterstützenden Arbeitskräften sowie eine organisierte Entsorgung aller Abfälle.
Genaue Planung und Überwachung aller Abläufe, um genau zum richtigen Zeitpunkt servieren zu können. Laufende Überprüfung des Produktionsprozesses, der möglichst in Teilbereichen automatisiert ist, um eine gleichzeitige Bearbeitung mehrerer Aufträge zu ermöglichen. Produktgestaltung - und Präsentation mit höchster Attraktivität um den vollständigen Verzehr zu sichern. Und das alles mit guter Laune, stressfrei und ohne sich durch unerwartete Ab- oder Zusagen, Stromausfälle oder Kinderwünsche aus der Ruhe bringen zu lassen....
In der Küche finden Sie Produktionstechnik und Organisation in einer umfassenden Kombination. Genau das sollen unsere StudentInnen nach vier Jahren kennengelernt und geübt haben, nur dass sie in ihrer Praxis Autos, Holzhäuser, Käsekrainer oder Temperaturfühler herstellen helfen.
Wie müsste jetzt ein didaktisches Modell aussehen, dem Sie zutrauen, alle diese Fertigkeiten fundiert und praktisch zu vermitteln? Kehren wir in die Küche zurück.
Lebensmittel- und Ernährungskunde sind natürlich wichtige Themen, aber gleich nach der Theorie sollten Sie sich auf den Markt begeben und Produkte vergleichen, Preise, Inhaltsstoffe, Aussehen und Herkunft. Küchengeräte und -einrichtungen müssen in ihrer Bedeutung, Technik und Handhabung erklärt und verstanden werden, aber dann sofort an die Arbeit. Zwiebel schneiden, Schnitzel klopfen, Schnee schlagen, Wasser kochen.... Wenn Sie diese Überlegungen jetzt noch für die Interpretation oder Veränderung von Rezepten, für die Gesamtplanung eines Menüs, die Ausführung, das Servieren und alle unterstützenden Funktionen fortsetzen, und nach jeder theoretischen Einheit die Umsetzung in die Praxis einplanen, dann sind Sie mitten in einem dualen Lernprozess.
Wir meinen, dass Produktionstechnik und Organisation gar nicht anders zu erlernen sind. Deshalb haben wir dafür ein duales Studium entwickelt. Deshalb haben wir für unsere erste Weiterbildung des Lehrkörpers eine Küche gesucht. Und deshalb sind wir glücklicherweise in Willi Haiders Kochschule gelandet.
Einladung zur Weiterbildung in Produktionstechnik und Organisation mit Willi Haider
Ein sinnlicher Nachmittag mit ernstem Hintergrund für Lehrkörper und Management des dualen Studiengangs Produktionstechnik und Organisation der FH Joanneum
PTO ist ein gesamtheitliches Bildungsprojekt mit Pilotcharakter für Österreich.
Erwachsenwerden, Kontakte knüpfen, Hochschulbildung, Berufsein- oder Umstieg, die persönliche Expertise entwickeln, Wissenstransfer in die Wirtschaft verkörpern - die Anforderungen sind vielfach und vielfältig und können kaum in allen ihren Verknüpfungen sichtbar gemacht werden.
Als Verantwortliche für dieses Projekt spüren wir aber die Herausforderung, nicht nur unsere jeweilige Aufgabe zu erfüllen, sondern auch die Essenz des Gesamten in diese einfließen zu lassen. Wie können wir diese aber zuallererst für uns greifbar machen?
In solchen Fällen ist "der Bauch" ein sehr guter Helfer. Intuition soll aus ihm kommen, natürlich nur, wenn dort zuvor alle Zutaten in der richtigen Menge abgelegt wurden. Wenn es "schmeckt", dann muss auf dem Weg in den Bauch schon sehr viel richtig gemacht worden sein.
So ist der Weg von unserem Auftrag, Produktionstechnik und Organisation zu vermitteln, zum Kochen und zur Küche als organisatorischer Zentrale nicht weit. In keiner anderen Umgebung lassen sich die Vernetzungen von Rohmaterial, Einkauf, Lagerung, Arbeitsvorbereitung, Werkzeugeinsatz, Produktionsplanung, Produktionslogistik, Produktentwicklung, Qualitätsmanagement, Design, Energie- und Umwelttechnik, Verkauf, Mitarbeiterführung und -schulung, so anschaulich und überschaubar demonstrieren und üben.
Das wollen wir an diesem Nachmittag unter fachkundiger Anleitung und Supervision tun und reflektieren. Und gemeinsam mit dem Verzehr und dem Verdauen der lukullischen Ergebnisse sollte sich auch die eine oder andere Erkenntnis oder Ahnung über unser gemeinsames Bildungsprojekt im Bauch breit machen und bei Bedarf die Lehre oder strategische Diskussion würzen. Wenn wir daneben noch Spaß haben, einander in der Zusammenarbeit besser kennen lernen und für unser Wohlbefinden profitieren, dann ist es für mich ein gelungener Nachmittag.
Dipl.-Ing. Erhard Flucher, Lehrbeauftragter für Facility Management und betrieblichen Umweltschutz
Anbei meine Eindrücke & Anmerkungen zum lehrreichen "Weiterbildungsunterricht":
a.) Ich war echt erstaunt, dass Kochen so einfach sein kann, wenn man nur gewisse Grundregeln beherrscht: zB. alles dauert nun einmal 4 Stunden - Was lerne ich daraus:
>> Naturgesetze gelten solange, bis das Gegenteil bewiesen ist. Das hat - glaube ich - sogar Sir Karl Popper schon festgestellt.
b.) Die Fähigkeit zur Selbstkritik ist wichtig:
Es macht den Lernenden die Sache leichter, wenn er erkennt, dass auch "Profis" - und als solche werden wir Vortragende ja auch gesehen - Fehler machen können.
>> Fehler sind gut, man sollte zu ihnen stehen
c.) Lernen im Team macht Spaß
>> Forcierung der Gruppenarbeiten / Beim Lernen auch die "zwischenmenschlichen Kontakte" zulassen, denn mit Spaß geht vieles leichter.
d.) Nicht alles, was wir als "Wichtig" betrachten, ist auch für den anderen "wichtig". So ist mir noch nicht bewusst geworden, dass ein Backrohr auch bei fest eingestellter Temperatur sich nicht dran halten will. Das ist für unseren Koch relativ wichtig - hat mich in meinem bisherigen Leben aber nicht wirklich emotional berührt.
>> Das, was wichtig ist, bestimmt der Einzelne selber - so sollten wir als Vortragende uns immer bewusst sein, dass unsere Studenten eventuell gerade mal auch andere Sorgen haben und wir NICHT in Ihrem Mittelpunkt stehen.
Dipl.-Ing. Dr. techn. Gerhard Walenta, Professor für Konstruktionslehre und Fördertechnik
Ich machte mir ein paar Gedanken betreffend der Übereinstimmung zwischen dem Kochkurs und dem Gegenstand "Konstruktionslehre, Maschinenelemente und CAD". Nach einigem Nachdenken bin ich zu dem Schluss gekommen, dass es mehr Gemeinsamkeiten gibt als ich mir ursprünglich vorstellen konnte.
Um eine Maschine konstruieren zu können, braucht man gewisse Vorgaben, was sie alles können soll. Dies entspricht, wenn man so will, der Bestellung an die Küche. Damit eine Konstruktion entstehen kann, sind Grundlagenkenntnisse über Maschinenelemente, deren Qualität, etc. notwendig. Desgleichen muss ein Koch wissen, welche Materialien gibt es, und in welcher Form.
Damit eine Zeichnung auch von anderen gelesen werden kann, muss eine genormte Form eingehalten werden, wie z.B. Darstellung von Schrauben, Lagern, Grund-, Auf-, Seitenriss, etc. Wer ein gewisses Fachvokabular nicht beherrscht, wird auch Rezepte nicht immer lesen können. Was im Kochbuch mit Worten beschrieben wird, muss der Maschinenbauer optisch aus der Zeichnung erkennen.
Mit den entsprechenden Werkzeugen, wie z.B. eine Zeichenmaschine, ein Lineal, ein Zirkel oder auch ein CAD-System, kann dann mit mehr oder weniger Kreativität eine Maschine am Papier oder am Computer entstehen. Die Werkzeuge eines Kochs sind uns mittlerweile auch bekannt. Je besser die Werkzeuge, desto leichter und vor allem schneller (wie wir gehört haben) geht die Arbeit von statten. Die Stückliste einer Zeichnung könnte mit dem Rezept bzw. Einkaufsliste verglichen werden.
Dipl.-Ing. Dr. techn. Josef Tuppinger, Lehrbeauftragter für Industriebetriebslehre
Auch ich möchte gerne einen Vergleich des Kochens mit einem Thema aus PTO, nämlich der Logistik, einbringen.
Hauptaufgabe bzw. Ziel der Logistik ist es,
- das richtige Produkt
- in der richtigen Menge
- im richtigen Zustand
- zur richtigen Zeit
- am richtigen Ort
- zum richtigen Preis
zu haben.
Diese Definition wird auch als die 6 R's der Logistik bezeichnet und kann aus meiner Sicht wie folgt auf das Kochen umgelegt werden.
Ich möchte das gerne am Beispiel der Rindsuppe und des Gulasch interpretieren.
Richtiges Produkt: meint beim Kochen natürlich die richtigen Zutaten, d.h. für Gulasch und Rindsuppe das entsprechende, fettdurchzogene Fleisch (Fett ist der Geschmacksträger, wie wir gehört haben).
Richtige Menge: meint, dass für die oben angesprochenen "Produkte" vor genügend Fleisch vorhanden ist (insbesondere ist bei der Rindsuppe vor allem die Fleischmenge für den Geschmack verantwortlich).
Richtiger Zustand: bedeutet, dass das Fleisch nicht direkt aus dem Kühl- oder gar Gefrierfach zum Kochen verwendet werden soll, sondern Zimmertemperatur haben soll.
Richtige Zeit: meint, dass man sich beim Kochen ausreichend Zeit nehmen muss; die beiden Gerichte sind nicht unter 4 Stunden fertig.
Richtiger Ort: bedeutet, dass man die Gerichte am richtigen Herd (vorzugsweise Gasherd, nicht E-Herd, da Spannungsschwankungen zu Temperaturschwankungen führen - oder auch nicht?) und im richtigen Topf (hoher Topf für Rindsuppe, flacher und weiterer Topf für den Gulasch, damit die Zwiebeln besser anrösten können) zubereitet.
Richtiger Preis: interpretiere ich in zweierlei Hinsicht: 1. Man kann auch mit billigen Zutaten ein gutes Gericht kochen (z.B. Erdäpfelgulasch); 2. Gutes Essen braucht auch gute Zutaten, die ihren Preis haben.
Soweit mein Vergleich!
Und da wir ja auch gekommen sind, um für die Zukunft weiter zu denken:
Ich möchte auch noch kurz eine Idee für den Studiengang vorstellen, die ich aus der Schilderung von Herrn Haider weiterentwickelt habe. Er hat ja erzählt, dass er immer jemanden gehabt hat, den er angerufen hat, wenn er einmal nicht mehr weitergewusst hat. Dieser Umstand hat in mir die Idee geboren, für die Studenten eine Art Mentoren- oder Patensystem einzuführen bzw. anzubieten. Das heißt, jeder Student bekommt einen Mentor (Lehrbeauftragten) zugewiesen an den er sich wenden kann. Bei "Vollausbau" (4 Studiengänge a 30 Studenten und 30 Lehrbeauftragten) würde das heißen, dass jeder Lehrbeauftragte 4 Studenten (aus jedem Studiengang einer) zu "betreuen" hätte. Aus meiner Sicht geht es dabei vor allem ein gegenseitiges Verständnis aufzubauen. Der Mentor kann auch die 4 Studenten "vernetzen", sodass immer eine durchgängige Kette gegeben ist.
Gerald Kainz, Lehrbeauftragter für Physik und Elektronik
Kochen und PTO
......begeisternde, technisch fundierte und philosophisch tiefgründige Kommentare...
PTO - Produktionstechnik und Organisation. Was hat das mit Kochen zu tun?
Auf den ersten Blick sehr viel. Und dennoch. Doch zuerst möchte ich einmal Kochen definieren, bevor ich auf den Zusammenhang zwischen Kochen und Inhalten von PTO eingehe:
+ Kochen... industrielle Massenfertigung von (Fast)Food [1] , tiefgekühlt, zum Auftauen in der Mikrowelle, für Menschen, die keine Zeit mehr haben um sich ihre Speisen selbst zuzubereiten.
+ Kochen... als Event, als Incentive. Man geht hin und kauft sich ein Erlebnis. Die Arbeit haben die Anderen und selber bleibt man Konsument mit Erwartungshaltung und Garantieansprüchen.
+ Kochen... eigenhändige Zubereitung von Speisen für den Eigenbedarf, als Kondensationskeim für soziales Leben mit der Familie, mit Freunden und Gästen. Zeit haben, Zeit schenken. Leben.
Mit Kochen meine ich daher weder die industrielle Nahrungsmittelproduktion noch die Dienstleistung für elitären Konsum sondern den letzten Punkt, wo das Kochen einen Bestandteil echter, authentischer Lebensqualität darstellt. Natürlich gelingt das Kochen besser, wenn dabei bestimmte technische und organisatorische Voraussetzungen erfüllt werden. Fortschritte in der Produktionstechnik führen einerseits zu höherer Produktivität und andererseits zu besserer Prozessbeherrschung. Beide Faktoren sind untrennbar miteinander verwoben. Organisation bedeutet wiederum Beherrschung der Abläufe durch Planung, Vermeidung von Verschwendung und Misserfolg.
Die Entwicklung von Produktionstechniken und Organisation hat wesentlich dazu beigetragen, dass der Mensch [2] Freiheiten gewonnen hat, die es ihm erlauben würden mit weniger Aufwand für den Einzelnen (Zeit und Aufwand) besser und sicherer denn je in der Geschichte der Menschheit zu leben.
Aus vielerlei Gründen schaffen es wir Menschen jedoch nicht Arbeit und Ertrag menschengerecht zu verteilen. Der arbeitende Teil der Bevölkerung leidet subjektiv immer stärker unter Stress, während die steigende Produktivität immer mehr Menschen in die Langzeitarbeitslosigkeit drängt. Neoliberale Wirtschaftskonzepte lassen überdies die Schere zwischen arm und reich, gebraucht und überflüssig wieder zunehmend stärker auseinander klaffen. Wir schaffen es weder lokal noch global die Produktivitätszuwächse in Lebensqualität für alle umzumünzen. Es ist nicht unanständig Profit zu wollen. Es kommt bloß darauf an wofür er verwendet wird.
Beim Kochen ist es das wichtigste Ziel überhaupt, ein dem Menschen bekömmliches Produkt herzustellen, wobei noch hinzukommt, dass bereits der Herstellungsprozess selbst als ein Teil des Produktes betrachtet werden kann. Die Bestätigung der Tauglichkeit des Ergebnisses des Kochprozesses (es schmeckt, oder es schmeckt nicht [3]) durch den Menschen stellt sicher, dass menschengerechte Technologien [4] bevorzugt werden, deren Beurteilung nicht vom kulturellen Umfeld getrennt werden kann. Das gibt dem Kochen eine Dimension, die über das technisch-wissenschaftliche Weltbild hinausgeht. Man spricht daher auch nicht umsonst von der Kunst des Kochens. Kochen ist so etwas wie eine kultische Handlung (nicht nur wenn Miraculix den Kräftetrank der Gallier zusammenbraut).
Die Werkzeuge und Methoden zur Produktionstechnik und Organisation werden in der Küche und in beliebigen anderen Betriebsstätten identisch sein. Wir sollten jedoch eines aus der Küche lernen, dass es einem Produkt gut bekommt, wenn es über die nüchterne Zweckbestimmtheit5) hinaus eine menschliche Dimension erhält, welche entweder kulturell oder transzendent begründet werden kann.
Ich würde das ein bisschen mit der Sinnfrage koppeln. Ich kann es mir als ins reale (wirtschaftliche) Umfeld eingebunde Person nicht immer leisten, nur an der Produktion sinnvoller Produkte mitzuwirken, aber ich muss es mir erlauben, wenigstens darüber nachzudenken, ob mein Beitrag zur Produktivitätssteigerung möglicherweise zu einer Anhebung der Lebensqualität für alle beiträgt oder nicht.
Ich weiss nicht, durch welche Assoziationsketten die eben ausgeführten Gedanken entstanden sind, der Auslöser dafür ist gewiss das Erlebnis von Zeit und Langsamkeit aus der beim Kochen zuhause nachvollzogenen Erfahrung, dass eine gute Suppe (oder Gulasch) mindestens 4 Stunden köcheln muss.
Abschließende Bemerkungen
Es gäbe noch viel zu sagen und viel zu vergleichen. Schwerer ist es, das Erlebnis in wenige Sätze zu fassen.
Wir haben erfahren dürfen, dass wir uns mit unserem Versuch, ein Studium zu gestalten, das eine Synthese aus Theorie und Praxis, und somit eine Lebensschule für Studierende, Lehrbeauftragte und BetreuerInnen in den Betrieben darstellt, auf einem wichtigen und guten Weg befinden. Die Küche von Wille Haider war ein guter Ort zum Spüren und Phantasieren.
Wir haben Kochen und Essen als Gemeinschaft erleben dürfen und können aus dem Erlebten Stärke für die zukünftige Zusammenarbeit ziehen und nehmen als Erfahrung mit, dass sinnliche Genüsse einen guten Rahmen für kreatives Arbeiten bieten können.
Wir sind uns darin einig, das jährliche Kochen zu einem Fixpunkt unserer Organisationsentwicklung zu machen.
Wir ernennen Willi Haider hiermit zum FH-Prof. h.c. für Kulinarische Produktionstechnik und Organisation.
Graz, Juni 2004
Erhard Flucher
Johannes Haas (für den Inhalt verantwortlich)
Helge Hochrinner
Angela Holzinger
Werner Krug (für die Photos verantwortlich)
Andrea Rieger
Markus Tomaschitz
Josef Tuppinger
Gerhard Walenta