Krapfen, in Backteig getauchte Lebensmittel z. B. Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse.

Würzende Flüssigkeit, in die Fleisch oder Fisch eingelegt wird, um einen bestimmten Geschmack zu erzeugen und das Fleisch mürbe oder auch länger haltbar zu machen. Beizen bestehen oft aus Rotwein, Buttermilch oder Essig und Wasser und werden mit Gewürzen wie Lorbeer, Wacholderbeeren und Thymian angereichert.

Fleisch oder Wild in die Beize legen, um es länger aufbewahren zu können bzw. das Fleisch schmackhafter zu machen. 
 

Mit Fett bestreichen oder mit Flüssigkeit betropfen.

Österreichische und süddeutsche Bezeichnung für Lunge. Ein bekanntes Gericht ist das Wiener Kalbs- oder Salon-Beuschel.

Diese werden aus getrockneten Biskuitresten oder notfalls aus Biskotten bzw. trockenen Keksen im Küchencutter hergestellt.

Pergamentartiges, beschichtetes Papier zum Belegen von Backblechen, wodurch ein Ausfetten des Backbleches nicht mehr notwendig ist.
Backtrennpapier kann bei Bedarf und je nach Verwendung evtl. auch öfter Benutzt werden.
Butterbrotpapier ist zum Backen nicht geeignet.

Milder, alter Essig aus Traubenmost der Provinz Modena. Balsamico reift mehrere Jahre in alten Fässern aus verschiedenen edlen Hölzern, die ihm das Aroma verleihen.

Um Bananen in einer geraden Form zu erhalten (z.B. für Bananenschnitten) werden sie längs durchgeschnitten.

Mageres Fleisch mit Speck umhüllen, um es beim Braten vor dem Austrocknen zu schützen z. B. bei Geflügel bzw. Wildgeflügel (Fasan), Hasenfilet, Rehfilet etc.

Gebundene, cremige Suppe von Schalen- und Krustentieren, mit Sahne und Cognac verfeinert z.B. Krebsbisque oder Hummerbisque.

Etwas mit kochendem Wasser übergießen oder kurz in kochendes (Salz)wasser tauchen, anschließend in Eiswasser abschrecken:
* um Mandeln, Paradeiser, Pfirsiche (evtl. Paprika) usw. leichter zu schälen,
* um Gemüse ( Zwiebeln, Paprika, Spargel) die Schärfe oder Bitterstoffe zu nehmen,
* um Karfiol, Kohl und Kraut leichter verdaulich bzw. verträglich zu machen,
* um grünem Gemüse eine schönere bzw. frischere Farbe zu geben,
* um Fleischknochen oder Geflügelklein für Suppen von unangenehmen Geruchs- und Geschmacksstoffen sowie Trübstoffen zu befreien.

Wichtige Tipps zur Verwendung von Gelatine!

• Gelatine immer im kalten Wasser ca. 5 Minuten einweichen, nicht zu lange wässern!
• In warme Massen kann die Gelatine sofort eingerührt werde, gut abkühlen lassen und erst weiterverarbeiten wenn die Grundmasse zu stocken beginnt, sonst könnte sich die Gelatine am Boden absetzen!
• Mit Gelatine versetzte Speisen müßen immer kräftig gewürzt und gut gekühlt werden, evtl. kurzfristig bzw. für ca. 1 Stunde in den Tiefkühler stellen.
• Werden kalte Massen mit Gelatine vermischt, unbedingt rühren während die Gelatine eingerührt wird, oder einen Teil der Grundmasse mit der flüßigen Gelatine verrühren und unter die Grundmasse rühren. Achtung! Mit Gelatine versetzte bzw. verrührte Speisen nicht mehr mit Stabmixer oder Turmmixer aufmixen, die Gelierfähigkeit wird dadurch vermindert!!
• Bei Süßspeisen ist darauf zu achten, daß einige Früchte durch Säure oder Enzyme dazuführen, daß die Gelatine nicht fest wird! (Ananas, Kiwi, Papaya, Feigen, Erdbeeren, Rhabarber ) In diesem Fall müßte das Obst in Zuckerwasser gekocht (festeres Obst) oder in lauwarmes Zuckerwasser kurz eingelegt werden.
• Gelatine nicht vergessen einzurühren! (kommt vor!)

Blätterteig- bzw. Mürbteigböden, z.B. für Obsttorten,Obstschüsserln und Pasteten, mit Pergamentpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten (Bohnen oder Linsen) beschweren, damit sie beim Vorbacken eben bleiben.

Aus Buchweizenmehl (Heidenmehl)hergestellte Germkücherl oder Palatschinken (Hefepfannkuchen). Sie werden vornehmlich als Vorspeise bzw. zum Aperitif mit Sauerrahm, Lachs und/oder Kaviar gereicht.

B M I = Body Mass Index
= Körpergewicht : durch Körpergröße im Quadrat geteilt
z.B. 70 kg Gewicht, 1.70 cm groß 
70 : (1.70 x 1.70 =2.89)  
70 : 2,89 = 24,2 BMI

BMI - Ergebnis bzw. Werte unter „30“ sind in Ordnung

Klare Rind-, Kalb, Wild- oder Geflügelsuppe (Fleischbrühe).

Z.B. Mürbteig, wenn die Butter durch zu langes Kneten oder Bearbeiten zu warm wird, trennen sich Fett und Wasser, das Wasser (der Butter ) verklumpt mit dem Mehl, wodurch der Teig bröselig wird und nicht mehr bindet. Neuen Teig zubereiten, am besten die Butter aus dem Kühlschrank grob reiben und mit der Küchenmaschine oder Handmixer alle Zutaten rasch verkneten, zu flachem Ziegel formen und etwas rasten lassen.

Rohmasse für die Brüh- und Bratwürste. Durchgedrehtes Fleisch und evtl. Fett, mit Wasser und Salz verrührt.
Wird in verfeinerter Form auch als Basis für Pasteten oder Terrinen verwendet (Farce).

Bratensaft, sowie Bratenfett und alles, was sich während des Bratens in der Pfanne oder am Backblech angesammelt hat (geliert im kalten Zustand).