Gerinnen

Fett flockt durch Zugabe von zuviel oder zu kalter Flüssigkeit aus, die Masse ist nicht homogen, sondern grießig. Dotter verbindet sich bei der Mayonnaiseherstellung nicht mit dem eingerührten Öl. Auch hier entsteht keine homogene Masse. Um ein Gerinnen zu vermeiden, darf die Flüssigkeit nicht zu kalt und nur nach und nach unter ständigem Rühren mit einem dichtem Schneebesen (viele Drähte) dazugegeben werden.