Gulasch & Co
Es gibt sicher nicht viele Speisen die in so unterschiedlicher Form und Bezeichnung angeboten
werden wie das Gulasch. Eine Speise die ursprünglich von den Hirten am offenen Feuer eher als Suppe und sehr feurig zubereitet wurde. Aus diesem Gulasch wurde bei uns mit viel Zwiebel das Saftgulasch, welches in Ungarn wiederum als Pörkölt bezeichnet wird. Auch der Paprika kam erst später in unsere Breiten und so wurde das Urgulasch noch mit Chillipfeffer zubereitet, wodurch auch die Bezeichnung Pfefferfleisch noch gelegentlich auftaucht.
Nun im Laufe der Jahre hat jeder Koch so seine Gulaschphilosophie etwickelt, darum möchte auch ich mein Gulaschgeheimnis, welches eigentlich gar kein großes Geheimnis ist, somit preisgeben.
Sie werden erkennen, daß vom Rindergulasch bis zum Erdäpfelgulasch und vom Szegediner bis zum Paprikahendl die gleiche Zubereitung mit kleinen Unterschieden abläuft.
Ja selbst ein Wildgulasch oder Lammragout läuft nach dem selben Prinzip ab. Dahinter steckt aber nicht etwa Faulheit beim Rezeptschreiben, sondern einfache physikalische Abläufe beim Kochen. Wenn man die Küche von dieser Perspektive aus betrachtet erkennt man, daß die Küche sehr einfach aufgebaut ist.
Nun kurz zu meiner Gulaschherstellung und die Tipps dazu:
Die Zwiebeln werden unmittelbar vor dem Anrösten geschnitten.
Zwiebeln die gehackt werden oder geschnitten länger stehen, werden bitter!
Die geschnittenen Zwiebeln in einer schweren und eher breiten Kasserole mit reichlich Schmalz anrösten.
Eine breite und schwere Kasserole sorgt für eine gleichmäßige Hitzeverteilung, durch die große Fläche kann das Wasser aus den Zwiebeln, oft bis zu 50%, besser und schneller verdunsten. Durch das reichliche Fett gibt es wiederum eine gute Hitzeverteilung und die Zwiebeln lassen sich besser umrühren und rösten so gleichmäßig durch. Für das Rösten von ca. 1 kg Zwiebel benötigt man eine sehr große Kasserole und ca. ¾ Stunde Zeit.
Ist der Zwiebel leicht goldgelb, kommt eventuell etwas konzentriertes Paradeismark dazu, dann wird die Hitze verringert, und erst dann kommt der Paprika dazu und wird im Fett ein bis zwei Minuten angerührt und aufgegossen.
Durch das Anrühren in Fett kann sich der Paprika, der ja sehr fettreich ist, besser auflösen, wodurch eine schönere Farbe und ein besserer Geschmack entsteht.
Danach gieße ich am besten mit Suppe auf, die könnte schon warm sein. Anschließend kommen die Gewürze aber noch kein Salz dazu. Und jetzt kocht dieser Gulaschansatz ca. ¾ Stunde ohne Deckel kräftig am Herd.
Durch dieses kräftige Kochen kann sich Zwiebel und Paprika gut verkochen. Unangenehme und blähende Stoffe können in dieser Zeit gut verkochen.
Bis zu diesem Punkt werden bei mir alle Gulascharten gleich behandelt, der Unterschied liegt nur in der Zwiebelmenge (Saftgulasch= gleichviel Zwiebel wie Fleisch, z.B. für Kalbsgulasch ist weniger Zwiebel) und im Aufgußstoff (Rindsuppe für Rindsgulasch oder Hühnersuppe für Paprikahendl)
Wird eine größere Zwiebelmenge verwendet, muß nicht mit Mehl gebunden werden, wird mit der entsprechenden Suppe aufgegossen (Kalbssuppe für Kalbsgulasch oder Schwammerlfond für Schwammerlgulasch). So entsteht alleine dadurch schon ein viel besserer Geschmack als beim Aufgießen mit Wasser, wie es in vielen Rezepten empfohlen wird.
Der letzte Punkt betrifft den Zeitpunkt, wann das Grundprodukt zum Gulaschsaft kommt.
Nun, ein Wadl (Rinderhaxe ausgelöst), das klassische Gulaschfleisch dauert bei gemütlicher Hitze etwa 3 Stunden, genug Zeit für Zwiebel und Paprika ordentlich zu verkochen, ein passieren ist nicht notwendig und bedingt durch diese lange Zeit, entsteht ein Geschmack wie in Großmutters Küche. Die Erdäpfel für ein Gulasch dauern etwa ½ Stunde, in dieser Zeit wäre der Zwiebel und Paprika noch nicht verkocht, der Zwiebel schmeckt zu diesem Zeitpunkt eher süßlich und ist eher blähend, der Paprika schmeckt eher bitter und bewirkt ein unangenehmes Aufstoßen.
Die lange und gemütliche Kochzeit ist für den Geschmack zuständig. Heute wird leider alles viel zu schnell und bei zu hoher Hitze zubereitet, wodurch die Speisen der Großmutter, von denen viele noch träumen, nicht mehr möglich sind, denn die Großmutter hatte noch Zeit zum Kochen.
Ein altes Sprichwort sagt, daß ein aufgewärmtes Gulasch viel besser ist als ein frisches Gulasch. Das stimmt zum Teil, denn durch das Aufwärmen verlängert sich die Kochzeit und ein Gulasch das länger dauert schmeckt eben besser. So einfach kommt man zum Geschmack, nur, wer hat heute schon Zeit, die gibt es noch nicht zum kaufen.
Ich hoffe, Ihnen mit diesem Beispiel ein bißchen meine Philosophie beim Kochen näher gebracht zu haben.
Diese Einzelpunkte bewirken natürlich bei anderen langsam gegarten Speisen ähnliche Ergebnisse.