Tipps zur Suppenherstellung

**Bei der Herstellung von Grund– oder Kraftsuppen eher kein Salz verwenden, denn durch das Einkochen bzw. Einreduzieren wird die Suppe oder auch Grundsauce zu salzig.
Achtung! Eine heiße Suppe ist ungesund und geschmacksärmer als lauwarme Suppe.

**Für die Herstellung von Suppen und Saucen können sämtliche Abschnitte und Reste von Fleisch sowie Fleischknochen, Fisch oder Gemüse verwendet werden. Je mehr Grundprodukte (Fleisch od. Gemüse) bzw. je weniger Flüssigkeit verwendet wird, umso kräftiger ist die Suppe. Kräftige Fleischsuppen gelieren bzw. sulzen im kalten Zustand.

**Grundprodukte gut auswässern u. reinigen, am besten vorblanchieren. Dazu werden die Knochen und Fleischabschnitte (Parüren) kurz aufgekocht und kalt abgespült. Will man eine kräftige gute Fleischsuppe, dann alle Zutaten (Knochen und Gemüse) kalt zustellen.
Rindsuppe 3 - 4 Std., Geflügelsuppe 2 - 3 Std. u. Fischsuppe ca. ½ Std. köcheln lassen.

**Will man eher saftiges Fleisch dann wird das Fleisch (Schulterspitz, Beinfleisch) in die heisse Knochensuppe gegeben und langsam geköchelt. Mageres Fleisch (z.B. Weiß- scherzl od. Tafelspitz ohne Fettrand) wird durch diese Methode allerdings nicht saftiger!

**Bei Fleischsuppen kein Suppenpulver od. Streuwürze verwenden, das Fleisch könnte sich beim Kochen rötlich färben, ebenso durch Zugabe von zuviel Sellerie in der Suppe.

**Klare Suppen mit kaltem Wasser aufgießen, und öfters abschäumen, bzw. abfetten.
Klare Suppen sollten nie aufkochen und nicht zugedeckt werden, denn dadurch kocht sich vorhandenes Fett in die Suppe, wodurch sie trüb wird.

**Für klare Fischsuppe, die Abschnitte (Kopf und Gräten) vorher nicht überbrühen!
Nach dem (kalt) Zustellen (oder in Butter andünsten und mit kaltem Wasser aufgießen) -
aufkochen und nur ca. 30 Min. köcheln lassen, durch nasses Tuch (Etamin, vorher heiß durchwaschen) abseihen und dann bis zur gewünschten Kraft einkochen lassen.

**Für Einmach- oder Einbrennsuppe immer etwas mehr Fett verwenden als Mehl (ca. 2:1), dadurch ist die Fett - Mehlschwitze cremig und ohne Klumpen. 
Einmach = Butter (leicht gebräunt) u. Mehl ohne Farbe, Einbrenn = Schmalz oder Öl, das Mehl wird nußbraun angeröstet. Mit Mehl gebundene Suppen gut durchkochen lassen. 
Für 1 l gebundene Suppe ca. 1 großer EL Mehl (40 g) und 2 EL Butter (60 -80 g).

**Suppen mit Obers oder Creme Fraiche zubereitet, können aufkochen bzw. mitkochen. Sauerrahm müßte mit etwas Mehl verrührt werden damit er nicht ausflockt. 
Legierte Suppen (= Obers mit Eidotter verrührt) nicht mehr aufkochen.

**Bei Kräutersuppen die frischen Kräuter nicht zu fein hacken und erst kurz vor dem Anrichten beigeben. Eventuell mitgekochte Kräuter vorher abseihen (braune Farbe).
Gebundene Suppen, Püree oder Rahmsuppen werden durch Aufmixen luftiger und leichter. 
Achtung! Nur eine Grundzutat mixen (Gemüse od. Kräuter) restliche Kräuter oder Gemüse zerkleinert in die gebundene Suppe als Einlage geben.

**Achtung! Bei Wetterumschwung können Suppen (vor allem mit Zwiebeln oder etwas mehr Fett) leicht sauer werden. Darum nach dem Kochen am besten im kalten Wasserbad unter öfterem Umrühren sofort abkühlen und in den Kühlschrank stellen.