Bei der Herstellung von Grundsaucen (bzw. Suppen oder Fonds) kein SALZ verwenden, denn durch das Einkochen bzw. Einreduzieren wird die Sauce zu salzig!
Je mehr Parüren (Sehnen, Fleischabschnitte und Knochen oder Fischabfälle, Gräten und Köpfe) bzw. je weniger Flüssigkeit verwendet wird, um so kräftiger wird die Sauce.
Dunkle Fleischsaucen bzw. –Fonds werden erst nach ca. 3 – 4 Stunden Kochzeit kräftig und Geschmackvoll. Fischfonds sollten allerdings spätestens nach ca. 40 Min. abgeseiht werden, da bei (…)
