Legieren | Liaison

Statt Suppen und Saucen mit Mehl zu binden, kann man sie auch legieren: die Suppe oder Soße etwas abkühlen lassen, versprudelten Dotter oder ein Gemisch aus Dotter und Rahm einrühren. Nach dem Legieren dürfen Suppen und Soßen nicht mehr kochen, weil sonst der Dotter (Eigelb) gerinnt.