Appetithappen - Vorschläge und Rezepte
ROHKOSTSTÄBCHEN mit Kräuterjoghurt, Cocktailsauce u.a.
Gurken, junge Kohlrabi, junge Karotten, Jungzwiebeln, Radischen, Chiccoree, Stangensellerie, Paprika
Rohgemüse gut reinigen und in nicht zu feine Stäbchen schneiden.
Ca. 10 Min. in leicht gesalzenes Eiswasser einlegen, abtropfen und in Gläser stecken.
Mit Kräuterjoghurt, Cocktailsauce, Senfsauerrahm od.Vinaigrete anrichten.
Cocktailsauce ca. 300g
100g Majonnaise (oder statt Majonnaise mehr Sauerrahm)
100g Sauerrahm oder Creme Fraiche
100g Cetchup, ev. scharf
10g Kren, frisch gerieben
1cl Weinbrand
Alle Zutaten nur kurz verrühren (sonst wird Sauce zu dünn!) und kaltstellen.
Dijonsenfsauce - pikant ca. 300g
150g Majonnaise
100g Sauerrahm oder Creme Fraiche
50g Dijonsenf
20g Honig, ev. etwas Kren
Alle Zutaten nur kurz verrühren und mit frischgem. weißem Pfeffer würzen, kalt stellen.
Curry - Sauce ca. 300g
150g Majonnaise
100g Sauerrahm oder Creme Fraiche
30g flüssige Butter mit
5g Curry verrühren, lauwarm mischen und zu Sauerrahm und Majonnaise rühren.
Mit Salz und 20g Honig abschmecken.
Dill - Sauerrahmsauce ca. 250g
250g Sauerrahm
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Dille, evtl. Honig
Alle Zutaten evtl. mit Löffel nur ganz kurz verrühren, sonst wird der Sauerrahm zu dünn!
SHRIMPS auf Gurke
Gurke (Glashausgurken) teilweise längs schälen oder mit einem Ziselierer Einschnitte machen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden, etwas aushöhlen und leicht salzen.
Mit marinierten Shrimps und Kräuter anrichten.
Zum Marinieren der Shrimps eignen sich dieselben Saucen wie bei der Rohkost.
TIP: Diese Saucen könnten auch als Grill- Fondue- oder Salatsaucen verwendet werden.
GEBACKENE SALBEIBLÄTTER , Weinteigkrapferl
Große Salbei - (oder kleinere Brennesselblätter)
durch Wein- oder Bierteig ziehen und in heißem Öl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Restlichen Teig ev. mit Salbeistreifen verrühren und löffelweise in Öl backen.
Weinteig: 100 g glattes Mehl, 1/16 l trockener Weißwein, Salz, ev. Zimt, 2 Eier
Anstelle von Wein: - Bier ist Bierteig, - Milch ist Backteig
CROSTINI:
Weiß - oder Pizzabrotscheiben in reichlich Olivenöl und Kräuter geröstet mit...
Knoblauch und Parmesan
Pilzen, in Zwiebeln und Petersilie gedünstet
feinem Leberaufstrich (Kalbsleberwurst oder Hühnerleberparfait)
Fischmousse (Räucherforellenmousse, Lachsmousse)
mit Apfel oder Birne und Blauschimmelkäse überbacken
mit Melanzane - Aufstrich
mit Paprika - Aufstrich
Melanzane-Aufstrich
für ca. 10 Brötchen
400 g Melanzane in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden, gut einsalzen und ca. 1 Std. stehen lassen. Gut abtrocknen und in reichlich Olivenöl beidseitig schön braun braten.
Abkühlen lassen, klein schneiden und nochmals mit etwas Olivenöl, Knoblauch, Petersilie weich dünsten, mit Salz , etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle und 20g geriebenem Parmesan abschmecken, in der Moulinette eher fein pürieren und kalt stellen, evtl. mit Mascarino aufschlagen.
Paprika-Aufstrich
für ca. 10 Brötchen
300 g rote Paprika entkernt und klein geschnitten in etwas Olivenöl andünsten, mit Salz, etwas Chillischote, 2 - 3 Zehen Knoblauch klein geschnitten würzen, 50 g Butter dazugeben und zugedeckt ca. 20 Min. weichdünsten.
Pürieren, evtl. durch ein Sieb streichen und am besten über Nacht kaltstellen.
Mit ca. 50 g Topfen oder Mascarino schaumig aufschlagen.
B L I N I mit Sauerrahm und Lachscaviar ca. 20 - 25 Stk.
80 g Weizenmehl glatt, 100 g Buchweizenmehl
10 g Germ (Hefe) 2 Dotter, ca. 1/8 l lauwarme Milch, 30 g lauwarme Butter, Salz
Alle Zutaten vermischen.
2 Eiweiß halbsteif geschlagen unterheben. 1-2 Stunden quellen lassen.
Ca. je 1 EL Masse in Pfanne geben und mit etwas Öl langsam beidseitig backen.
Mit Caviar und Sauerrahm servieren.
Blini können wie Palatschinken (dünner Teig) oder dick wie Dalken gebacken werden.
TOPFENTEIG - SCHINKENTASCHERL oder Kipferl ca. 30 Stk.
200 g trockener Topfen 40%
250 g griffiges Mehl (oder Farina)
200 g Butter (kalt - grob gerieben) Salz
Alle Zutaten rasch zu einem Teig verkneten, zu einem flachen Ziegel formen und im Kühlschrank rasten lassen. Nicht zu dick ausrollen und in Quadrate schneiden. Mit Eigelb bestreichen, Schinkenfülle auf den Teig geben, zusammenklappen.
Mit Gabel den Rand andrücken, auf gefettetes Blech oder Backtrennpapier geben, mit Eigelb bestreichen und im Rohr bei 200 °C ca. 15 -18 Minuten goldgelb backen.
Schinkenfülle:
300 g nicht zu magere Schinken- oder Speckwürfel mit einer ½ feingeschnittenen Zwiebel und Petersilie kurz anrösten, etwas abkühlen, ev. mit Ei binden und einen Teil in der Moulinette fein hacken oder faschieren, abschmecken.
Mit Sauerrahm (dünner) od. Bröseln (dicker) zu gewünschter Konsistenz rühren.
KLEINE PIZZA ca. 25 Stk.
500 g Mehl griffig oder Farina
20 g Germ (Hefe) 50 - 100 g Olivenöl, 2 - 3/8 l Wasser, 15 g Salz
Aus Germ, etwas Milch und etwas Mehl ein Dampfl ansetzen, kurz aufgehen lassen und zu den restlichen Zutaten geben, gut durchkneten. Einige Zeit gehen lassen, zu Rolle formen vorportionieren, etwas formen (schleifen) und ausrollen bzw. flachdrücken.
Auf geöltes Blech geben. Gut mit Olivenöl einpinseln, mit gewünschten Zutaten belegen, mit Käse bestreuen oder mit Mozzarella belegen, mit Oregano bestreuen
und im 250 °C heißem Rohr ca. 10 -12 Minuten backen.
Aus dem Pizzateig läßt sich auch gut ein Stangenbrot oder Weckerl herstellen.
Feiner - Pizzateig :
zusätzlich 1 Ei, anstelle Wasser Milch, um 10 g mehr Germ, anstelle von Öl flüssige Butter - ist feinerer Pizzateig oder Briocheteig.
Kann mit Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei) oder gehackte schwarze Oliven vermischt werden
Je weniger der Teig nach dem Aufgehen geknetet wird umso lockerer wird er.
FLEICHTASCHERL
Kleine Filetstücke oder Schnitzerl zwischen starker Klarsichtfolie oder Klarsichthülle dünn ausklopfen, mit gewünschter Fülle zusammenklappen und leicht anklopfen.
In Öl kurz beidseitig braten und mit brauner Butter und frischen Kräutern verfeinern.
Fülle:
Kräutertopfen, Leberaufstrich, Schaf- oder Ziegenkäse, Gorgonzola
Rohschinken, Senf, Sardellenpaste uvm.
mit : Salbei -, Basilikum -, Petersilie -, Lavendl - oder Knoblauchbutter.
SPECKZWETSCHKEN-Dörrpflaumen mit Speck
Entkernte weiche Dörrpflaumen mit nicht zu dünn geschnittenem gekochten Jausen- oder Frühstücksspeck umwickeln (ohne Knorpeln).
Mit Zahnstocher befestigen und gut anbraten.
Im nicht zu heißen Rohr kurz nachbraten. Auf Küchenpapier abtropfen und lauwarm servieren.
Anstelle von Dörrpflaumen können auch Datteln verwendet werden.
STRUDELSACKERL
Fertige Strudelblätter auf leicht feuchtem Tuch ca. 10 x 10 cm schneiden, mit einer Mischung flüssige Butter und Dotter nur im Mittelpunkt bestreichen.
Fülle nicht zu feucht daraufgeben und vorsichtig zusammenfalten, knapp über der Fülle etwas zusammendrücken, jedoch den Teig darüber locker aufgeblättert lassen. Eventuell mit Porreestreifen oder Schnittlauch zubinden. Im 200° C heißen Rohr evtl. auf Backtrennpapier ca. 12 - 15 Minuten backen.
Fülle:
Kurz gebratenes Wild - Lamm - Kalb - oder Schweinefleisch mit Gemüse oder Schwammerl und Creme Fraiche oder Mascarino, faschieren oder in der Moulinette fein hacken. Gemüse mit Kräuter, Pilze, Fisch, Spinat -Topfen, oder Schinkenfülle.