Behandlung des Mostes | Gärung
SCHWEFELUNG:
ca. 50 mg/Liter SO2, um Bräunung, Fehlgärung und Essigstich zu vermeiden.
ENTSÄUERUNG:
Bei ungenügender Reife können unharmonische Säurewerte auftreten. Es ist dann eine Entsäuerung mit Kalk vorteilhaft. Doppelsalzentsäuerung nimmt in erster Linie die Apfelsäure. Der Most sollte nicht unter 9 Promille entsäuert werden.
KLÄRUNG:
Most ist immer trüb, und sollte dies für eine gute Gärung auch sein. Ein Übermaß kann durch absetzen lassen oder über eine Zentrifuge entfernt werden (entschleimen).
AUFBESSERN:
In Österreich wird damit die Zugabe von Rübenzucker zum Most bezeichnet. Die Meinung aufbessern sollte grundsätzlich verboten werden ist unrealistisch. Es gibt Jahrgänge wo ohne Mostgewichtskorrektur kein verkaufsfähiger, haltbarer Wein hergestellt werden kann. Zuckerung ist eine Notlösung und sollte nicht die Regel sein. Bei bestimmten Weinen ist sie mit Recht verboten. In Österreich ab der Qualitätsstufe Kabinett.
Weitere Beschränkungen: Nur bei natürlichem Zuckermangel, Maximal 4,5 kg/hl (entspricht ca. 3,3° KMW). Obergrenze bei Weisswein 19° und bei Rotwein 20° KMW. Beide Mostgewichte ergeben rund 12.5 % Vol. Alkohol.
Um das Mostgewicht um 1° KMW zu erhöhen sind 1,3 kg Zucker auf 100 Liter Most erforderlich.
GÄRUNG
Die alkoholische Gärung ist der tiefgreifendste Prozeß bei der gesamten Weinbereitung und wird als die Geburt des Weines bezeichnet.
Hefen verwandeln Zucker in Alkohol und Kohlendioxyd um. Dieser Vorgang dauert in der Regel 10-14 Tage. Wobei rund die Hälfte des Zuckers in Alkohol und der Rest zu CO2 wird.
Natürliche Hefen leben im Boden des Weingartens. Es kann Tage dauern bis echte Weinhefe den Gärprozeß einleiten. Gerade die Angärphase ist kritisch und risikoreich.
Man kann günstige Voraussetzungen schaffen indem man den Most wärmt (optimale Startemperatur 15-20°) oder man impft mit Reinzuchthefen.
Unter Reinzuchthefen versteht man einen bestimmten Hefestamm mit speziellen Eigenschaften, die in onologischen Instituten aus natürlichen Populationen herausselektioniert oder gezüchtet werden. Sie kommen heute in getrockneter Form als Trockenreinzuchthefen in den Handel. Durch Zugabe von 10-20 Gramm zu 100 Liter frischen Most wird die Angärzeit stark verkürzt und das Risiko einer Fehlgärung ausgeschaltet.
Bei jeder Gärung entsteht auch Wärme. Entwickelt sich die Hefe zu stark (stürmische Gärung) oder ist das Gebinde sehr groß, erwärmt sich das Gärgut stärker.
Ab über 25° sind die Verluste an Alkohol und Bukettstoffe groß. Ab über 35° gibt es toxische Wirkungen des Alkohols auf die Hefe, Schädigungen und Gärstopp sind die Folge.
Gegenmaßnahme: Kühlen während der Gärung. Immer mehr Betriebe schaffen sich die Möglichkeit einer Temperatursteuerung.
Bei der Gärung entsteht eine große Menge Gärgas. Aus einem Liter Most entstehen etwa 50 Liter Gärgas. Es ist geruchlos, ungiftig, aber schwerer als Luft und verdrängt diese ab der tiefsten Stelle. Innerhalb kurzer Zeit kann ein Keller gefüllt und somit sauerstoffrei sein.
Es besteht höchste Lebensgefahr!
Gegenmaßnahmen: Ventilation, Belüftung, Sauerstoffkontrolle (brennende Kerze).
Ist die Gärung zu Ende, entweder durch vollkommene Umwandlung des Zuckers, oder weil ein Alkoholgrenzwert erreicht wurde, beginnt sich die Hefe mit dem sonstigen Trub langsam abzusetzen und bildet das GELÄGER.
Der darüber stehende, mehr oder weniger klare Wein wird nun abgezogen und gleichzeitig filtriert. Man nennt dieses Umziehen den ersten Abstich.
Nun braucht der Wein Ruhe für seine Entwicklung und Reifung von Bukett und Aroma. Man nennt diese Zeit den Ausbau.
Zwischendurch sind Kontrollen notwendig um Fehlentwicklung, Qualitätsstufe und Reifestadium zu bewerten. Eine weitere Kontrolle ist die chemische Analyse. Diese dient der Entscheidungsfindung über verschiedene Behandlungen und zur Kontrolle der gesetzlich geforderten Grenzwerte.
Letzteres wird amtlich vorgenommen und ist Voraussetzung für die Zuerkennung einer staatlich festgelegten Qualitätsgarantie (QbA, DOC, DOCG, AC, etc.).
In Österreich „Qualitätswein mit staatlicher Prüfnummer“.