Lebensmittel die uns zur Verfügung stehen

Getreide und Getreideprodukte 

Seit Jahrhunderten sind das Getreide und seine daraus gewonnenen Produkte die wichtigste Nahrungsgrundlage. Gerste und Hafer waren die ältesten Kulturpflanzen der Germanen. 
Gerichte auf Getreidebasis bildeten über Jahrhunderte die Hauptbestandteile der Ernährung. Fleisch war für die Bevölkerung über Jahrhunderte ein Luxuslebensmittel.
Der Brotgetreideverbrauch lag 1947/48 in Österreich bei 126 kg, heute nur noch bei 64 kg. 
Nicht nur die absolute Zahl des Getreideverbrauches ist von großer Bedeutung, sondern auch der Ausmahlungsgrad spielt in der Ernährung eine große Rolle. 
Hochausgemahlene Mehle (sehr helle, feine Mehle ) bestehen zum Großteil aus Bestandteilen des Endosperms ( Stärke ). 

Niedrig ausgemahlene Mehle (dunkle Sorten, Vollkornmehle ) enthalten neben der Stärke auch die Randschichten des Getreidekorns. In den Randschichten befinden sich viele essentielle Nährstoffe ( z.B. Vit E, Vit der B Gruppe und Mineralstoffen ), sowie die wichtigen Ballaststoffe. Der Eiweißgehalt des Getreidekorns schwankt je nach Getreideart, klimatischen Verhältnissen, Boden ( Düngung ). Im Hinblick auf die biologische Wertigkeit des Eiweißes sind viele pflanzliche Proteine den tierischen unterlegen. Kombinationen von pflanzlichem Eiweiß mit tierischem Eiweiß lassen hochwertige Proteingemische entstehen, die sogar den biologischen Wert der tierischen Proteine übersteigen. Gute Kombinationsmöglichkeiten sind z.B. Ei und Kartoffeln oder Weizen, Milch mit Weizen-mehl oder auch Bohnen mit Mais. Auch die Versorgung mit Mineralstoffen über das Getreide spielt eine Rolle. Vollkorngetreide enthält hohe Mengen an Kupfer, Zink u. Eisen. 

Zucker 

Der Konsum von Haushaltszucker ist sehr hoch, er liegt in Österreich bei 36,8 kg. 
Das ist 3 mal soviel wie 1947 / 48 . Der durchschnittliche Zuckerkonsum liegt bei 100g täglich. Enthalten ist diese Menge nicht nur als sogenannter isolierter Zucker, sondern auch in anderen zuckerhaltigen Lebensmitteln wie Limonaden, Mehlspeisen usw. 
Zucker liefert ausschließlich Energie - keine Vitamine und Mineralstoffe. Süßwaren und die meisten Backwaren enthalten auch sehr viel Fett. Der Zuckerkonsum sollte sowohl hinsichtlich der Kariesentwicklung als auch hinsichtlich des damit verbundenen Risikos des Übergewichtes eingeschränkt werden. 

Erdäpfel 

Unmittelbar nach dem 2. Weltkrieg waren die Erdäpfel Hauptbestandteil der Ernährung - im Schnitt wurden 300 g pro Tag davon gegessen. Heute liegt der Verbrauch nur noch bei 62 kg pro Jahr. Ernährungsphysiologisch wichtig ist der hohe Stärkeanteil und der geringe Fettgehalt. Letzteres trifft nicht auf verarbeitete Erdäpfelprodukte wie z.B. Chips zu. 
Das in den Erdäpfeln enthaltene Protein hat eine hohe biologische Wertigkeit durch die Kombination geringer Mengen tierischer Lebensmittel. Als Lieferant von Mineralstoffen und Vitaminen stellen Erdäpfel eine wichtige Quelle für Kalium und Vit C dar. Mit einer Erdäpfelportion von 200g können je 45 % der empfohlenen Vit C und K - Zufuhr gesichert werden.

Gemüse 

Der Gemüsekonsum ist in Österreich "zufriedenstellend ". Von entscheidender Bedeutung sind die Konservierungsmöglichkeiten ( Kühlschrank, Tiefkühlschrank ). Der tägliche Gemüsekonsum liegt bei ca. 110 g pro Tag und Person. International gesehen gehört Österreich zu den Ländern mit mäßigem Gemüseverbrauch. Der Ballaststoff -, Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist bei gleichzeitig wenig Kalorien hoch. Bei der Zubereitung und Lagerung können aber hohe Vitaminverluste entstehen. Eine weitere Steigerung des Gemüseverzehrs in Österreich auf 250 g / Tag wäre wünschenswert. Eine stärkere Einbeziehung von Gemüse als Hauptgericht wäre erstrebenswert und bietet gleichzeitig eine teilweise Alternative zu Fleisch und Wurstwaren. Eine Verbesserung der Ernährungssituation wäre der Erfolg. 

Hülsenfrüchte

Hülsenfrüchte wie Bohnen, Linsen und Erbsen sind das Stiefkind in unserer Ernährung. Der pro Kopf - Verbrauch liegt in Österreich bei 0,8 kg pro Jahr - das bedeutet eine Portionsgröße von 75 g und das einmal im Monat. Hülsenfrüchte gelten als schwer verdaulich und zeitraubend in der Zubereitung. Leguminosen sind Pflanzen mit höchstem Proteingehalt. Hülsenfrüchte enthalten viele Ballaststoffe, darüber hinaus auch Vit B1 und Vit E. Besonders die einheimischen Sorten sollten wieder häufiger gegessen werden. 

Obst

Der Verbrauch an Frischobst liegt bei 76,3 kg pro Jahr. Das Marktangebot an Obst und Gemüse sollte stark vom regionalen Angebot beeinflußt werden. Der Verbrauch an Zitrusfrüchten beträgt 17,3 kg pro Jahr - insgesamt werden in Österreich 256 g Obst am Tag gegessen. Zusammenfassend läßt sich sagen, daß Obst einen wesentlichen Beitrag zur Versorgung mit Vit C und Kalium leistet. 

Fleisch und Fleischwaren

Fleisch war in den letzten Jahrhunderten ein selten konsumiertes Lebensmittel, das aufgrund seiner hohen Kosten nur den sozial besser gestellten Schichten vorbehalten war. Die gesteigerte landwirtschaftliche Produktion und die besseren Bearbeitungs -Transport und Lagermöglichkeiten bringen ein größeres Angebot an Fleisch und Fleischwaren. Der jährliche pro Kopfverbrauch an Fleisch liegt in Österreich bei 19 kg Rindfleisch, 2 kg Kalbfleisch, 51 kg Schweinefleisch, 4 kg Innereien, 14 kg Geflügel und 2 kg anderem Fleisch ( Wild, Schaf, Kaninchen und Pferdefleisch ) 
Der durchschnittliche Fleischverbrauch beträgt 92 kg pro Jahr bzw. 250 g am Tag. 
Das entspricht einer Fleischportion von 140 g am Tag am Teller und das ist zuviel. 
Typisch für die Fette im Fleisch ist ihr hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren. 
Über die Lebensmittelgruppe Fleisch wird sehr viel Fett konsumiert. Eine Reduktion der Portionsgröße und der Verzehrshäufigkeit könnte eine Verbesserung der Ernährungssituation hervorrufen. Fleisch und Fleischwaren liefern eine unterschiedliche Menge an Cholesterin. Eine zu hohe Zufuhr mit Lebensmitteln tierischer Herkunft kann zu einem erhöhten Cholesterinspiegel führen. Purine - Gicht ist eine typische Wohlstandserkrankung. Der Gehalt an Purinen im Fleisch liegt zwischen 100 und 200 mg pro 100 g Lebensmittel. Unser Hauptfehler in der Ernährung ist, daß zuviel Fleisch und damit zuviel versteckte Fette gegessen werden. 

Fisch

Fisch hat für die menschliche Ernährung eine besondere Bedeutung als Lieferant von mehrfach ungesättigten Fettsäuren, des Spurenelementes Jod und Vit D. Eine Steigerung des Fischkonsumes auf 1 - 2 Mahlzeiten pro Woche könnte auch die Vit D Versorgung verbessern. 

Milch

Milch und Milchprodukte stellen eine wichtige Quelle für eine Vielzahl essentieller Nährstoffe dar. Der Verbrauch liegt bei 104 kg pro Jahr ( geschätzte Verzehr 240 g pro
Tag). Ein Glas Milch liefert durchschnittlich 132 kcal. Das wichtigste Kohlenhydrat in der Milch ist die Lactose. Der Milchzucker hat eine positive Wirkung auf die Resorption des Calciums. Nicht nur der absolute Calciumgehalt ist wichtig, sondern auch die wesentlich bessere Absorption von Calcium aus der Milch ist sehr wichtig. Lactose und Citrat der Milch fördern die Absorption, absorptionshemmende Bestandteile wie Oxalat oder Phytin, wie sie in anderen Calciumlieferanten vorkommen, fehlen in der Milch. 

Eier

Der Österreicher ißt im Durchschnitt mehr als ein halbes Ei am Tag. Das Hühnereiweiß hat die höchste biologische Wertigkeit, die ein einzelnes Lebensmittel erreichen kann.
Der Gehalt an wasserlöslichen und fettlöslichen Vitaminen ist ebenfalls von Bedeutung. Gleichzeitig enthält das Ei viel Cholesterin, pro Ei etwa 300 mg. Ein weiterer Anstieg des Eierverbrauches ist nicht wünschenswert. 

Fette und Öle

Alle verfügbaren Daten in Österreich weisen auf einen zu hohen Fettkonsum hin. Nach den Empfehlungen der DGE ( Deutsche Gesellsch. für Ernährung ) sollte die tgl. Fettmenge nicht mehr als 25 - 30 % der Gesamtenergiemenge betragen. Der zu hohe Fettkonsum in Österreich ( 40 % der Energie ) hat mehrere Ursachen - die Steigerung des Fleisch- und Fleischwarenverbrauches führt zu einer vermehrten Aufnahme von Fett. Ernährungsphysiologisch sind Fette wichtige Nährstoffe. Sie sind wesentliche Energieträger, Träger der fettlöslichen Vitamine und Lieferanten der essentiellen Fettsäuren.

Der Konsum der Fette, die reich an gesättigten Fettsäuren sind (tierische und gehärtete Pflanzenfette ), übersteigt den Verzehr an Fetten, 
die reich an ungesättigten Fettsäuren sind (pflanzl. Öle), deutlich. 

Die Verbesserung der Fettaufnahme sollte daher quantitativ in Richtung einer Reduktion der Gesamtfettmenge gehen, wobei auf eine qualitativ hochwertige Wahl des Fettes geachtet werden sollte.