Lese, Rebeln, Most

DIE LESE

Die Entscheidung über Zeitpunkt und Art der Lese prägt den Wein mehr als jede spätere Maßnahme.
Weltweit greift hier der Gesetzgeber bereits massiv durch eine Fülle von Vorschriften ein. Dies betrifft unter anderem: Hektarerträge, Herkunft (Lage, Weingut), Sorten, Qualität, Leseart etc.

Prädikatsweine sind meldepflichtig. Am Lesetag ist bis 9 Uhr die Leseabsicht dem Gemeindeamt zu melden. Das Traubengut muü entweder üvorgeführt" werden, oder der Kellerei-Inspektor kommt in den Betrieb.

GRAD-KMW
In üsterreich wird mit ?°KMW Grad Klosterneuburger Mostwaage gemessen (Gramm Zucker/100 Gramm Most).

In Deutschland in ?? Grad ??chsle. Umrechnung ?°KMW x 5 ergibt ziemlich genau die ??chsle.
Gemessen wird mit dem Refraktometer, ein handliches optisches Gerät, das nur einen Tropfen Saft benätigt.

NATÜRLICHES MOSTGEWICHT entspricht dem Zuckergehalt der Trauben (des Mostes) zum Zeitpunkt der Lese ohne Aufzuckerung.

URSPüNGLICHES oder AUSGANGSMOSTGEWICHT ist jenes am Beginn der Gärung, und kann auch durch Zuckerzugabe erreicht worden sein.
Steillagen (Steiermark) oder Terrassen (Wachau) werden grundsätzlich von Hand gelesen. Mechanische Ernte (Lesemaschinen) ist im Vormarsch. Für Spitzenweine und spezielle Lesearten aber nicht geeignet.

REBELN

Das so gewonnene Traubenmaterial wird nun vom Stielgerüst getrennt (Abbeeren, Entrappen). Man nennt dies Rebeln. Gleichzeitig werden die Trauben gequetscht bzw. gemahlen. Das Ergebnis ist die Maische. Diese wird nun gepreüt und daraus 70-80 % Saft gewonnen, der als Most bezeichnet wird.

Wird die Maische sofort, unmittelbar nach der Lese gepreüt, ergibt dies in der Folge reduktiv ausgebaute Weine.
Wird eher hohe Extraktion gewünscht, bleibt die Maische einige Stunden stehen (Beizen). Der Wein wird dann in der Farbe satter, im Geschmack voller und bukettreicher.

SEIHMOST: 
40-60 % läuft ohne Druck der Presse von selbst ab (Eigendruck). Es ist meist die beste Qualität.

PRESSMOST: 
wird unter mäüigem Druck der Traubenpresse gewonnen.

SCHEITERMOST:
(5-10 %) nennt man jene Menge, die nach längerem Pressen und unter hohem Druck abläuft. 
Dieser Most ist zumeist herb (Gerbstoffe) und findet in der Qualitätsweinerzeugung keine Verwendung.
Der Rückstand nach dem Pressvorgang (ausgepreüte Maische) heiüt TRESTER. Er wurde meist nach Kompostierung als Dünger in den Weingarten zurückgebracht. In letzter Zeit wird vielfach auch Tresterbranntwein (Grappa) destilliert.
Das kurzlebige Produkt von der Presse bis zur Gärung heiüt MOST. Zum Unterschied von Traubensaft, der ein alkoholfreies Getränk darstellt.
Er enthält in etwa gleiche Teile von Trauben- und Fruchtzucker (Glucose, Fructose). Beide Zucker werden zu Alkohol vergoren. Weinsäure und Apfelsäure, bei ungenügender Reife überwiegt die Apfelsäure, die immer spitz fast stechend zum Ausdruck kommt ü die Weinsäure ist die angenehmere. Weinstein (Kaliumsalz der Weinsäure), Mineralstoffe in Form von Kalium, Kalzium und Phosphor sowie Pectine, Farbstoffe, Gerbstoffe, Eiweiü, Vitamine u.a.