Tipps für Käsegourmets
Käseakademie - „Tips für Käsegourmets“
Käse ist nicht gleich Käse. Durch die richtige Pflege und Behandlung kann jeder Käse enorm an Aroma, Komplexität und Feinheit gewinnen und dem Genießer gesteigertes Geschmacksvergnügen vermitteln. Einige der Basis-Tips für Käsegenuß in Perfektion hat Diplom-Käsesommelier Josef Stiendl, Käsemeister und Lektor der Schärdinger Käseakademie, für Sie zusammengefaßt.
Auf die Temperatur kommt´s an. Käse sind keine Kaltblütler, sondern entfalten sich am besten bei wohliger Zimmertemperatur. Zumindest eine Stunde vor Genuß sollten Käse aus der Kühlung genommen werden.
Immer schön der Reihe nach. Um Ihren Gaumen die Möglichkeit zu geben, alle Nuancen zu entdecken, sollten die Käse in der Reihenfolge von mild bis würzig (im Uhrzeigersinn) serviert und gekostet werden. Beginnen Sie mit zarten Frischkäsen, gefolgt von Weichkäsen mit Weißschimmel, dann mit Rotkultur, danach würzige Schnitt- und Hartkäse und zum Abschluß herzhaft würzige Edelschimmelkäse (z. B. Trautenfelser)!
Mischen is possible! Je größer die Genußpalette, um so bunter wird das Leben. Deshalb sollte man möglichst abwechslungsreich von der Vielfalt der österreichischen Käse profitieren. Je nach Herkunft, Milchart, Käsereitradition, Reifungsart und –grad entwickeln sie unterschiedlichen Geschmack und unterschiedliche Nuancen. Ein Minimum von vier Sorten sollte eine „kleine Käseauswahl“ enthalten.
Ein Teil vom Ganzen! Käse reift und entwickelt sich am feinsten im Laib, deswegen lassen sich Käsekenner die Auswahl am Käsebrett oder Käsewagen präsentieren und dann vom Stück schneiden.
Richtige Partnerwahl! Als Garnierung zu Käse empfehle ich Nüsse, Kürbiskerne oder Weintrauben. Sauergemüse, Zitrusfrüchte, Pfeffer und Paprikapulver harmonieren mit Käse nicht und haben daher auf dem Käseteller nichts verloren.
Kulturpflege. Für besondere Käsespezialitäten (Schärdinger Affineur Kracher) werden eigene Behälter und Werkzeuge kreiert, um die Entwicklung des vollendeten Geschmacks zu ermöglichen. Beachten Sie die Anwendungshinweise, um keine Genußeinbußen hinzunehmen und um vollkommene Harmonie zu erreichen.
Reifeprüfung. Gut gereifte Käse erkennt man daran, daß sie in Geruch und Geschmack ausgeprägter sind. Wenn Weichkäse gut temperiert ist (Zimmertemperatur), sollte der Teig austreten. Wirkliche Gourmet-Reife erreicht ein Käse meist erst wenn er sich seinem Ablaufdatum nähert.
Rinde. Je nach Käseart kann die Rinde den Geschmack beeinträchtigen. Natürlich gereifte Rinden sind eßbar (Weißschimmel, Rotkultur). Nicht eßbar sind Rinden bei Hartkäsen, Rinden aus Paraffin oder Folie.
Käse und Brot. Die Sortenvielfalt einer Käseplatte bedeutet nicht, daß dazu ein ebenso umfangreiches Brotsortiment gereicht werden soll. Die verschiedenen Weißbrotsorten begleiten die milden Käse, kräftiges dunkles Brot gilt für alle würzigen Käse. Ausnahme: Schärdinger Affineur Kracher und Weißbrot harmonieren besser.
In vino veritas. Käse kann durch die richtige Weinbegleitung noch gesteigerten Genuß bereiten. Prinzipiell ist erlaubt, was schmeckt.
Im Wein liegt die Wahrheit, im Käse die Kraft, damit man bei der Wahrheit bleibt.
Mit freundlicher Genehmigung von Josef Stiendl, Dipl. Käsesommelier Berglandmilch
Tel.: 0316 401561-422, Fax: 0316 401561-420