Weinverkostung

Allgemeines rund um die Weinverkostung von A.Pechmann

Die Kunst des Weinverkostens war schon in der Antike bekannt. Im 4. Jh. v. Chr. scheint das Verb „oinogeustes“ auf, was "Weinverkosten" bedeutet.

Das Verkosten oder Degustieren verlangt vor allem Konzentration und wird in drei Bereiche aufgegliedert. 
Zuerst wird das Auge, dann die Nase und zum Schluß der Mund aktiviert.

DAS AUGE
Die Aufgabe des Auges ist beim Verkosten zunächst die Farbe und die Klarheit des Weines zu beurteilen.

DIE NASE
Das menschliche Gehirn nimmt Gerüche und Aromen über den Riechkolben war. Dieser wird mit Wahrnehmungen durch die Nasenlöcher aber auch durch den Nasen-Rachenraum, eine Verbindung in der hinteren Mundhöhle, versorgt. Der Geruchsinn ist sehr ausgeprägt und der eigentliche Hauptfaktor beim Weinverkosten. 
Der Mensch ist imstande rund 10.000 Gerüche wahrzunehmen und zu unterscheiden.

DER MUND
Viele Informationen die dem Riechkolben durch die Nase und dem Nasen-Rachenraum zugegangen sind, werden nun im Mund und von der Zunge bestätigt. Mit der Mundhöhle und der Zunge kann man wesentliche Faktoren bestimmen, aber bei weitem nicht so viele wie mit dem Riechorgan. So kann man in der Mundhöhle Temperatur, Viskosität, Perlenbildung und an der Innenseite der Wangen das "pelzigmachen" durch Tannine wahrnehmen. 

Die Zunge verfügt ebenfalls über Geschmacksempfindungen, die sogenannten Geschmacksknospen. 
Diese unterscheiden lediglich über vier Empfindungen: süß, sauer, salzig und bitter. 
In der Regel sollten sie mit der Zungenspitze süß empfinden, mit den vorderen Zungenrändern salzig, mit den hinteren Zungenrändern sauer und mit dem Zungengrund bitter.

- Sinneseindrücke werden am Vormittag am deutlichsten wahrgenommen.

- Weine, die nach unserem Geschmacksempfinden als hervorragend zu bezeichnen sind, können von einem Spanier oder einem Süditaliener durchaus nicht so empfunden werden oder umgekehrt (Subjektivität).

- Um die Farbe besser beurteilen zu können, sollte grundsätzlich ein weißes Tischtuch verwendet werden. Ein Blatt Papier oder eine Serviette im Glashintergrund sind auch eine Möglichkeit .

- Je wärmer der Wein, desto deutlicher zeigen sich Fehler. Je kälter desto verschlossener wird er. Geeiste Schnäpse sind eine Unart, damit wird meistens ein aromatisierter Fusel kaschiert. Ein tatsächlicher Edelbrand zeigt erst zwischen 15 und 20 Grad all seine Vorzüge.

- Rauchen bei einer Weinverkostung wäre den anderen Gästen gegenüber eine Zumutung. Starkes Rasierwasser oder intensives Parfum irritiert immer und sollte ebenfalls nicht verwendet werden.

- Für Ungeübte sind mehr als 12 Weine bei einer Weinverkostung nicht empfehlenswert.

- Wenn mehr verkostet werden soll, wird nicht mehr geschluckt, sondern ausgespuckt. Aus ästhetischen Gründen in undurchsichtige Gefäße (Ton/Keramik).

- Mit einer Flasche (0,75) können 10-15 Personen ausreichend verkosten.

- Keine Speisen zu einer Weinverkostung, mit Ausnahme von: Weissbrot oder ungesalzenem Gebäck.
Einschenken in ein möglichst bauchiges Glas, das nach oben enger wird. Duftstoffe werden nach oben konzentriert.

- Beobachten und kontrollieren Sie nun die Farbe und die Klarheit des Weines (weißer Hintergrund erforderlich).

- Schwenken Sie das Glas in kreisförmiger Bewegung. Sie setzen damit die Bukettstoffe besser frei.

- Nehmen Sie einen kräftigen Schluck und versuchen Sie den Wein möglichst über die ganze Zunge zu verteilen. Dies gelingt am besten, wenn Sie schlürfen.

- Alle Empfindungen von Auge, Nase und Zunge sind am Gaumen abgeschlossen. Ein klares Urteil ohne zu schlucken ist durchaus möglich.

- Geschluckt ist geschluckt, da kommen keine Eindrücke mehr. Es sei denn, im Übermaß genossen, die Auswirkungen des Alkohols, oder bei entsprechend schlechter Qualität, das grünlich-graue Antlitz am nächsten Morgen.

KMW = Klosterneuburger Mostwaage.
Die Mostwaage hauptsächlich in Österreich verwendet gibt den im Traubensaft enthaltenen Zucker in Gewichtsprozenten an, und wird mit dem Refraktometer gemessen. 

In Deutschland wird mit ÖCHSLE gemessen, das ist umgerechnet ziemlich genau KMW x 5 (20 KMW sind 100 ÖCHSLE).

EXTRA TROCKEN bis 4 g/l Restzucker

TROCKEN bis 9 g/l Restzucker

HALBTROCKEN bis 12 g/l Restzucker

LIEBLICH bis 45 g/l Restzucker

SÜSS über 45 g/l Restzucker

- Wenn die Gesamtsäure nicht mehr als 2 g/l niederer ist. Konkret: ein Wein mit 9g/l Restzucker muß mindestens 7 g/l Säure haben.