Bei der Herstellung von Grundsaucen (bzw. Suppen oder Fonds) kein SALZ verwenden, denn durch das Einkochen bzw. Einreduzieren wird die Sauce zu salzig!
Je mehr Parüren (Sehnen, Fleischabschnitte und Knochen oder Fischabfälle, Gräten und Köpfe) bzw. je weniger Flüssigkeit verwendet wird, um so kräftiger wird die Sauce.
Dunkle Fleischsaucen bzw. –Fonds werden erst nach ca. 3 – 4 Stunden Kochzeit kräftig und Geschmackvoll. Fischfonds sollten allerdings spätestens nach ca. 40 Min. abgeseiht werden, da bei einer längeren Kochzeit eher unangenehme Geschmacksstoffe entstehen.
Knochen und Parüren stets klein hacken bzw. klein schneiden und in einer Kasserole mit dickem Boden langsam, nicht zu dunkel rösten (nicht verbrennen – sonst entsteht ein bitterer Geschmack), überschüssiges Fett abseihen oder mit Küchenrolle absaugen.
Paradeismark (dreifach - konzentriert/ Tube - o. Dose) eher sparsam verwenden und gut durchrösten (ein gutes Durchrösten, verhindert rote Farbe und Paradeisgeschmack)
Nur trockene und einwandfreie (z.B. ohne Korkgeschmack) Weiß- oder Rotweine zum Ablöschen verwenden, gut einreduzieren bzw. einkochen lassen, der Alkohol muss verdunsten, die Säure und die Geschmacksstoffe reduzieren sich (= Reduktion).
Nur in kleinen Mengen bzw. nach und nach den Boden - Bratensatz ablöschen und am Schluss mit warmer ungesalzener Suppe nach und nach langsam aufgießen. Kontrolle - rote Farbe bzw. Geschmack von Tomatenmark darf nicht erkennbar sein.
Saucen ca. 3 Stunden langsam köcheln lassen und dabei öfters abschäumen, bzw. abfetten (degraissieren). Wenn Saucen oder Fonds durch ein Etamin (Leinentuch) abgeseiht werden, sollen sie vorher nicht gebunden bzw. gestaubt werden. Etamin gut anfeuchten und evtl. mit Wäscheklammer befestigen. (Achtung - Weichspülergeruch bzw. -geschmack)
Dunkle, kräftige Saucen können mit Alkohol (reduziert) Essig (guter alter Balsamico) oder Honig abgerundet werden. Achtung, Sauce darf nicht zu süß oder sauer schmecken!
Dunkle Grundsaucen und Fonds können gut in Eiswürfelsäckchen auf Vorrat eingefroren werden (gut beschriften), bei –20 °C gelagert bis ca. 1 Jahr haltbar.
Saucen, die mit Mehl oder Stärke gebunden wurden, gut durchkochen. Beim Binden mit Butter (montieren) oder beim Legieren mit Eigelb, Sauce nicht mehr aufkochen!!
Bei hellen Kräutersaucen die frischen, nicht zu fein gehackten Kräuter erst kurz vor dem Anrichten einrühren.
Helle Saucen werden durch Aufmixen mit Stab- oder Turmmixer leichter und luftiger. Helle Saucen können mit geschlagenem Obers vor dem Servieren verfeinert werden, sie werden dadurch jedoch auch kühler in der Temperatur.
