Willi Haider - auf kulinarischem Asientrip!

In der Zeit von 18. bis 29. Februar 2000 stand ein Kurztrip nach Asien auf dem Plan. Diese Reise sollte dazu dienen, einen Gesamteindruck der Küche sowie der Gastronomie und deren Produkte zu erhalten. Aufgrund der guten Organisation konnten in den wenigen Tagen doch einige Eindrücke aufgenommen werden. Weiters konnten wichtige Kontakte mit einigen Küchenchefs der besten Häuser geknüpft werden. Die Erfahrungen und Inspirationen dieser Reise werden sich im heurigen "Festlichen Menü" vor Weihnachten bemerkbar machen.

Die Reise:

Freitag 18.02. Abend Abflug Graz - Frankfurt - Bangkok - Koh Samui / Thailand
Samstag 19.02. Abend Ankunft in Koh Samui / Thailand
Sonntag 20.02. - Donnerstag 24.02. Aufenthalt in Koh Samui, Kurztrip nach Koh Phangan
Donnerstag 24.02. - Samstag 26.02. Aufenthalt in Bangkok
Samstag 26.02. - Dienstag 29.02. Aufenthalt in Hongkong
Dienstag 29.02. Ankunft in Graz

Ich möchte die Gelegenheit nützen und an dieser Stelle, jenen Personen meinen herzlichen Dank aussprechen, welche die Reise durch ihre Mithilfe und die Gespräche bzw. Informationen geprägt haben und somit viel zur gelungenen und sehr interessanten Tour beigetragen haben.

Einen besonders großen Eindruck auf mich haben die Gespräche mit Herrn Norbert A. Kostner, Executive Chef "The Oriental Bangkok" und Herrn Josef F. Budde, Executive Chef "Grand Hyatt Hongkong" gemacht. Es war wirklich faszinierend mit zwei so großen Persönlichkeiten aus dem Top - Hotel Bereich zu Diskutieren und Erfahrungen auszutauschen.

Josef Paier, NexC, ein Steirer in Hongkong!
Organisierte die Treffen bzw. Meetings mit den Executive - Chefs in den Tophäusern in Bangkok und führte uns in Hongkong. Machte die Stadtführung in Hongkong mit vielen Insidertips. Hat durch seinen Job (Josef Paier vermittelt weltweit Top-Köche) einen sehr guten Draht zu den großen Chefs, wovon wir stark profitiert haben.

Günter Fuchs, Koh Phangan (Thailand) ein Steirer im Paradies!
Hat uns ein paar schöne Stunden auf der Insel ermöglicht und durch einen Blitzbesuch auf seinem Anwesen das Paradies in Naturgestalt präsentiert. Rundum Kokospalmen, Blumen, Vögel und sämtliche tropische Früchte, einfach schön!

Norbert A. Kostner, Executive Chef "The Oriental Bangkok"
Der geborene Südtiroler ist ein Großmeister der Küche, der für mich aufgrund seines Könnens und Wissens ein sehr zugänglicher und angenehmer Gesprächspartner war. Herr Kostner hat sich trotz Hochbetriebes im Hotel, Zeit genommen für zwei Gespräche und dabei sehr wesentliche Informationen aus der Thai Küche weiter gegeben, wofür ich ihm nochmals herzlich danken möchte. Das anschließende Abendessen im hauseigenen Thai Restaurant " BAAN RIM NAAM", welches Herr Kostner persönlich für uns zusammengestellt hat, war für Auge und Gaumen ein Erlebnis.

Gerhard Doll, Executive Sous Chef "The Peninsula Bangkok"
ein sehr humorvoller Schwarzwälder, der in einem langen Gespräch interessante Details aus dem Profibereich preisgegeben hat. Sein Weg führt ihn schon bald weiter in das "Ritz Carlton in Bangkok".

Josef F. Budde, Executive Chef "Grand Hyatt Hongkong"
ein Norddeutscher Grand Seigneur der Küche, der mit seinem großen Wissen und seinen sehr ausführlichen Information einen bleibenden Eindruck bei mir hinterlassen hat. Aufgrund des jährlich stattfindenden "Österreich - Ball" im Grand Hyatt, wurden auch einige österreichische kulinarische Informationen ausgetauscht. Es waren unvergessliche Stunden in einem der weltbesten Hotels.

Li Shu Tim, Chef de Cuisine-Chinese kitchen "Grand Hyatt Hongkong"
hat uns mit Chinesischen "Schmankerln" und einer faszinierenden Produktinformation aus seinem kostbaren und gut gehütetem Warenlager verwöhnt.

Alfred Moser, Executive Chef "Conrad International Hongkong"
ein weitgereister Schweizer, der seit vielen Jahren in Hongkong lebt und einen sehr ausführlichen Einblick in den Hintergrundbereich eines Top-Großhotels gab.

Denis Lartique, Executive Sous Chef "Conrad International Hongkong"
ein Franzose mit sehr viel Charme, der einiges aus dem Küchenalltag erzählte.
PS. Aus diesem Hotel bzw. von dieser Besprechung gibt es leider kein Bildmaterial.

Martin Kniss, Group Executive Chef "Cafe Deco /Peak Cafe"
Hat uns einen schönen Einblick in die verschiedenen Küchen des Hauses gegeben. Dabei wurden einige Erfahrungen ausgetauscht und das eine oder andere Geheimnis gelüftet. Leider lassen sich einige dieser Geheimnisse bei uns nur schwer verwirklichen, da wir nicht immer die entsprechende Ausstattung oder die Zutaten haben, aber trotzdem, ein faszinierender Rundgang.

Takeyuki Imamura, Japanese Chef "Cafe Deco /Peak Cafe"
war in der Sushi Küche in seinem Element, leider fehlte uns die Zeit, all die Köstlichkeiten auszuprobieren.

Das waren die Stationen der Asienreise.

Gedanken und Wortsplitter von der Reise

Auf die Frage, wie ist es mit der Verständigung in der Küche bei so vielen Nationalitäten? Die meisten Worte werden englisch ausgetauscht, manche Befehle oder Arbeitsabläufe französisch (Küchensprache weltweit) und "jeder schimpft in seiner Muttersprache"!

  • Die Chinesen essen, alles was Füße hat und noch läuft!
  • Der Koch, der den Brotteig in den 1000 °C heißen Ofen steckt, hat keine Haare mehr an seinem Unterarm (Im Cafe DECO / Peak Cafe - Hongkong).
  • In der klassischen Thai-Küche findet man immer vier Elemente: Süß, sauer, scharf und salzig, wobei sauer kaum vom Essig, sondern meistens von Limetten oder Zitronen kommt.
  • Die Schärfe kommt eher vom grünen Pfeffer und Ingwer als von Chilli.
  • Chilli ist ein eher modernes Beiwerk und wird daher auch meistens extra gereicht.
  • Wer etwas auf sich hält, hat beim Hochzeitsmahl immer Spanferkel (nur die knusprige Haut wird gegessen) und Haifischflosse (sehr teuer!) im Menü.
UnterwegsAnna Neumeister