Fischfarce
Zutaten:
200 grohen Fisch (frisch) von Hecht, Forelle, Karpfen, Lachs
1/8 l Obers
1 Ei oder 2 Eiweiß
Salz
Vermouth
evtl. Kräuter
Zubereitung:
Rohen Fisch faschieren bzw. im Küchencutter zerkleinern und anfrieren.
Mit 1/8 l Obers, 1 Ei oder 2 Eiweiß im Küchencutter zu einer glatten Masse verarbeiten.
Für eine glatte Masse bzw. bei Fischfarce empfehle ich wegen evtl. vorhandener Gräten die Farce durch ein Haarsieb zu streichen.
Mit Salz, Vermouth und evtl. Kräuter wie Dille oder Basilikum würzen und gut durchrühren. Für ein bis zwei Stunden kalt stellen.
Aus der Masse mit zwei Löffel evtl. Nockerl formen und in Fischfond oder Salzwasser pochieren bzw. ziehen lassen.
Um die Fischfarce lockerer und geschmackvoller zu machen, kann bis zur doppelten Menge gekochter oder gebratener bzw. auch geräucherter Fisch faschiert oder grob geschnitten in die Grundfarce eingerührt werden.
Weiters kann die Farce mit Kräuter und evtl. gekochtem Gemüse vollendet werden. Aus dieser Grundmasse lassen sich sämtliche Gerichte wie Nockerl, Terrinen oder Rouladen herstellen.
„MEIN TIPP:
ACHTUNG: Haarsieb vorher mit kaltem Wasserstrahl von Unterseite her abbrausen und vorreinigen, erst dann heiß reinigen. Das Eiweiß würde durch das erhitzen stocken und somit das Sieb verkleben.“