Schulterscherzl vom Styria - Beef in Krensauce mit Hirsenockerl
Zutaten für 10 Portionen:
1500 g Schulterscherzl vom Styria-Beef
Salz, Peffer, Senf
40 g Olivenöl
etwas Röstgemüse gewürfelt
Karotten, Sellerie, Petersilwurze u. Zwiebel
Paradeismark
1/4 l Rotwein
1/4 l Fond
Thymian
Krensauce:
30 g Dinkelmehl ausgesiebt
2/8 l Milch, 1/8 l Gemüsefond
1EL gehackte Zwiebel
125 g Creme Fraiche
geriebenen Kren
Salz, weißer Pfeffer
etwas Zitronensaft
Wurzelgemüse:
140 g Karotten u. gelbe Rüben geschält
80 g Sellerie geschält
80 g Petersilienwurzel
80 g Lauch
40 g Butter, etwas Wasser
Hirsenockerl: ca. 30 Nockerl
100 g Hirse
250 g Wasser (2 1/2 fach)
60 g feingeschnittene Zwiebeln
140 g feingeriebenes Wurzelwerk
30 g Butter
70 g Magertopfen
40 g geriebener Edamer
30 g feine Haferflocken
Petersilie, Schnittlauch, Paprika
Curry, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Senf würzen und in Olivenöl anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Röstgemüse anrösten, Paradeismark zugeben und gut durchrösten bis bräunliche Farbe entsteht, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und mit Suppe oder Wasser aufgießen. Fleisch dazulegen und im Rohr bei 130 °C ca. 3 1/2 Stunden langsam braten lassen (Kerntemperatur ca. 73 ° - 75 °C),
evtl. mit Fond aufgießen.
Krensauce:
Mehl dextrinieren
(in Pfanne trocken erhitzen-linden)
Milch und Gemüsefond aufgießen, Zwiebel dazugeben, etwas einkochen lassen. Creme Fraiche untermixen und mit Salz, Pfeffer Kren und Zitronensaft abschmecken.
Wurzelgemüse:
Wurzelgemüse und Lauch in Stifterln schneiden, Butter zerlaufen lassen, Gemüse dazugeben.
Mit etwas Wasser aufgießen und zugedeckt dünsten lassen.
1rote Rübe gekocht, in feine Streifen geschnitten, erwärmen und über Wurzeln anrichten.
Hirsenockerl:
Hirse heiß abspülen, in Wasser zusetzen, aufkochen und im Rohr bei 80° C quellen lassen, ca. 30 Minuten. Die Hirse muß überkühlt und trocken sein.
Zwiebeln, Wurzelwerk in Butter anschwitzen, mit Hirse, Topfen, Käse, Haferflocken und den Kräutern gut durchmischen, abschmecken, daraus kann man Laibchen, Nockerln oder Rhomboide formen.
Laibchen formen, oder den Löffel in Öl tauchen, Nockerln formen und in Butter ausbraten.