Lammgrundsauce / Lammfond
Zutaten für ca. 3/4 l:
1 ½ - 2 kg Knochen,
Sehnen und Fleischabschnitte (Parüren) vom Lamm kleingehackt, bzw. kleingeschnitten
1 - 2 grob geschnittene Zwiebeln (mit Schale)
ca. 200 g Wurzelwerk
ca. 1/16 l Rotwein
2 - 3 EL Paradeismark (dreifach - konzentriert) ca. 1/8 l Rotwein
3 - 4 l Suppe (am besten von Lammknochen) oder Wasser
Gewürze und Kräuter nach Belieben beigeben:
Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, jedoch kein Salz!!
Zubereitung:
Knochen, Sehnen und Fleischabschnitte (Parüren) vom Lamm kleingehackt, bzw. kleingeschnitten auf dem Herd in breiter Kasserolle oder im Rohr langsam rösten.
Wenn die Knochen und Abschnitte Farbe bekommen grob geschnittene Zwiebeln (mit Schale) zugeben und mitrösten.
Wenn die Zwiebeln wiederum Farbe angenommen haben,
Wurzelwerk gewürfelt dazugeben und wieder gut durchrösten.
Achtung: zuviel Wurzelgemüse vermindert den Fleisch- bzw. Lammgeschmack !
Sollte sich inzwischen auf dem Pfannenboden eine dunkle Kruste bilden, so wird mit
ca. 1/16 l Rotwein abgelöscht, kurz warten und die Kruste vom Topfboden mit Kochlöffel loslösen.
Wieder weiterrösten bis eine schöne gleichmäßige Farbe entsteht, sollte Fett am Topfboden sichtbar sein mit Hilfe eines passenden Deckels abseihen.
2 - 3 EL Paradeismark (dreifach - konzentriert) dazugeben und wieder bei kleiner Hitze langsam durchrösten bis eine schöne dunkelbraune Farbe entsteht. Notfalls zwischendurch die entstehende Kruste am Topfboden wieder mit etwas Rotwein ablöschen.
Das langsame Rösten von Knochen, Zwiebeln und Wurzelwerk ist wichtig für die Farbe, das gute durchrösten vom Paradeismark ist wichtig für Farbe und Geschmack (verhindert rote Farbe und Paradeisgeschmack) .
Dieser Vorgang bis zum Aufgießen dauert ca. ½ - ¾ Stunde.
Dann werden die Knochen mit ca. 1/8 l Rotwein abgelöscht, nochmals bis
zum Rösten einkochen lassen, der Wein muß fast völlig verkocht sein. Dann mit 3 - 4 l
warmer Suppe (am besten von Lammknochen) oder Wasser langsam nach und nach
aufgießen und auf kleiner Flamme 3 - 4 Stunden köcheln lassen. Anfangs Schaum und
Fett von der Oberfläche abschöpfen.
Nach ca. 1 ½ Stunden Gewürze und Kräuter nach Belieben beigeben, jedoch kein Salz!!
Da durch das Einkochen die Sauce zu salzig werden könnte.
Den fertigen Lammfond am besten durch ein feines Sieb oder durch ein Etamin
(=Passiertuch - vorher gut in heißem Wasser durchwaschen und ausdrücken)
abseihen und auf ca. ¾ l einkochen lassen. Den nun sauberen, klaren Lamm- Fond je
nach Bedarf mit Rotwein und Mehl oder mit Rotwein und Stärke verrührt
(für durchsichtige Saucen) binden. Je nach Wunsch kann diese Sauce mit
Kräutern, Wurzelgemüsestreifen oder Pilzen verfeinert werden.
„MEIN TIPP.
Da die Herstellung einer Sauce bzw. Lammsauce doch einen gewissen Zeitaufwand erfordert, ist es vorteilhaft, gleich eine etwas größere Menge herzustellen und den restlichen Teil der Sauce in Eiswürfelbehälter oder -säckchen einzufrieren.“