Ragout vom Lammschlögel (Navarin) mit Zwiebeln und Karotten

Zutaten für ca. 4 - 5 Personen:

• Ca. 1 kg Lammschlögel

• Olivenöl und Kräuter (Lorbeer, Knoblauch, Majoran, Thymian, Rosmarin) zum Marinieren

• Salz und Pfeffer

• etwas Rotwein

• ca. 1/4 l Lammsauce

• Zwiebeln und Karotten

• Butter oder Mehlbutter zum binden

Zubereitung:

Lammschlögel in nicht zu große und nicht zu dünne Stücke schneiden, mit Olivenöl und Kräuter über Nacht marinieren. 

Das auf Raumtemperatur erwärmte Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heißen Pfanne am besten mit dickem Boden eher in kleinen Mengen hintereinander kurz anbraten und auf einem lauwarmen Teller oder auf einer Platte rasten lassen.

Bratensatz evtl. mit etwas Rotwein ablöschen und mit Lammsauce (siehe Rezept) aufgießen. 
Mit kleinen geschmorten Zwiebeln und gekochten Karottenscheiben vermischen. 
Mit Erdäpfeln anrichten. 
 

„MEIN TIPP:
Die Lammsauce erst unmittelbar vor dem servieren erhitzen, den Fleischsaft vom angebratenem Fleisch zugeben, abschmecken und evtl. mit kalter Butter oder Mehlbutter binden. Die angebratenen halbrohen und evtl. schon kalten Fleischstücke in die heiße Sauce geben und nach dem ersten aufkochen beiseite stellen und noch ca. 4 - 5 Minuten auf kleiner Flamme oder neben der Kochplatte zugedeckt durchziehen lassen. Nicht mehr aufkochen bzw. nochmals aufwärmen, Fleisch wird dadurch hart.“