Wildgrundsauce (dunkle Sauce)
Zutaten für ca. 3/4 l:
1 ½ - 2 kg Fleischknochen, Sehnen und Fleischparüren (Abschnitte) vom Wild kleingehackt, bzw. kleingeschnitten
1 - 2 grob geschnittene Zwiebeln (mit Schale)
ca. 150 g Wurzelwerk (Sellerie, Petersilwurzen und Karotten) gewürfelt
ca. 1/4 l Rotwein
2 - 3 EL Paradeismark (dreifach konzentriert)
3 - 4 l ungesalzene warme Suppe (am besten von Wildknochen) oder Wasser
Gewürze und Kräuter nach Belieben beigeben:
Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, Orangenschale, Gewürznelken,
jedoch kein Salz!! Da durch das Einkochen die Sauce zu salzig werden könnte.
Zubereitung:
Fleischknochen, Sehnen und Fleischparüren (Abschnitte) auf dem Herd in breiter Kasserolle oder im Rohr langsam rösten. Wenn die Knochen Farbe bekommen, grob geschnittene Zwiebeln
(mit Schale) zugeben und mitrösten. Wenn die Zwiebeln wiederum Farbe angenommen haben, Wurzelwerk dazugeben und wieder gut durchrösten.
Sollte sich inzwischen auf dem Pfannenboden eine leichte dunkle Kruste bilden, so wird der Topf kurz vom Feuer genommen und mit ca. 1/16 l Rotwein abgelöscht, kurz warten und die Kruste vom Topfboden loslösen. Wieder weiterrösten bis eine schöne gleichmäßige Farbe entsteht. Paradeismark (dreifach konzentriert) dazugeben und wieder bei kleiner Hitze langsam durchrösten bis eine schöne dunkelbraune Farbe entsteht. Notfalls zwischendurch die entstehende Kruste am Topfboden wieder mit etwas Rotwein ablöschen. Das langsame Rösten von Knochen, Zwiebeln und Wurzelwerk ist wichtig für die Farbe, das gute Durchrösten von Paradeismark ist wichtig für Farbe und Geschmack (verhindert rote Farbe und Paradeismark - Geschmack) .
Dieser Vorgang sollte bis zum Aufgießen ca. ½ - ¾ Stunde dauern.
Dann werden die Knochen mit ca. ¼ l Rotwein abgelöscht, nochmals bis zum Rösten einkochen lassen, der Wein muß fast völlig verkocht sein. Dann mit warmer Suppe oder Wasser langsam nach und nach aufgießen und auf kleiner Flamme 3 - 4 Stunden köcheln lassen.
Anfangs Schaum und Fett von der Oberfläche abschöpfen.
Nach ca. 1 ½ Stunden Gewürze und Kräuter nach Belieben beigeben:
Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, Orangenschale, Gewürznelken,
jedoch kein Salz!! Da durch das Einkochen die Sauce zu salzig werden könnte.
Den fertigen Wildfond am besten durch ein feines Sieb oder durch ein Etamin abseihen und auf ca. ¾ l einkochen lassen. Den nun sauberen, klaren Wild- Fond je nach Bedarf mit 1/16 l Rotwein und ca. 1 – 2 EL Mehl oder mit 1 – 2 EL Stärke verrührt
(für durchsichtige Saucen) binden. Je nach Wunsch kann diese Sauce mit Obers,
Kräuter, Wurzelgemüsestreifen oder Pilzen verfeinert werden.
„MEIN TIPP:
Achtung: zuviel Wurzelgemüse vermindert den Wildgeschmack ! Wichtig! Je weniger Gewürze verwendet werden, umso stärker bleibt der Eigengeschmack erhalten. Der wirklich gute Geschmack von Suppen, Saucen oder Fonds entsteht durch viele Fleisch- und Knochenabfälle, wenig Wasser und Zeit (3 – 4 Std. langsames köcheln).“