Hirschschlögel (Hirschrohschinken) mit Preiselbeer / Oberskren

Zutaten Beize für 1 kg Fleisch:

• 1 kg Fleisch (eher größere Stücke vom Schlögel wie Schale bzw. Kaiserteil, Nuß oder Rose)
• 25 g Pökelsalz - Mischung 
• (ca. 92 % Kochsalz und 8% Nitrit Pökelsalz) oder evtl. Räuchersalz 
• 1 Lorbeerblatt
• 25 - 30 schwarze Pfefferkörner 
• 20 Wacholderbeeren
• 2 EL Thymian frisch 
• 2 EL Rosmarin frisch
• 2 - 3 Knoblauchzehen
• 1 - 2 Gewürznelken
• etwas Zimt

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Beize im Küchencutter oder Mörser zerkleinern.
Fleischstücke gut damit einreiben und in einen hohen und eher engen Topf pressen, gut beschweren. 
ca. 2 - 3 Wochen im Kühlschrank lagern, bei mehreren Stücken 1 x wöchentlich umschlichten.
Ohne Anbraten bzw. roh in den auf ca. 70 °C vorgeheitzten Backofen auf Gitterrost geben, frische Kräuter und Zweige nach Wahl als Aromaträger auf Backblech darunterstellen (z.B. Wacholder, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Koriander, Orangenschale, Tannenzweige) und in ca. 2 - 3 Stunden mit Hilfe eines Bratenthermometers bis ca. 55 °C Kerntemperatur langsam garen.

Achtung! Werden mehrere Stücke gleichzeitig im Ofen gegart, sollte evtl. ein Kochlöffelstiel zwischen die Backofentüre gesteckt werden um die Feuchtigkeit aus dem Backofen entweichen zu lassen.

Am besten nach 2 - 3 Tagen mit Hilfe einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden.

Achtung! Dieser Hirschrohschinken ist höchstens 2 Wochen im Kühlschrank lagerfähig.


Meine Empfehlung:

Mit Preiselbeer - Oberskren anrichten: 
1/4 l geschlagenes Obers mit 2 – 3 EL Preiselbeeren und 1 EL Kren frisch gerieben vermischen, mit Prise Salz und evtl. Prise Zucker abschmecken.

„MEIN TIPP:
Anstelle von Hirsch oder Damhirsch könnte auch Wildschwein oder Gams verwendet werden.“