Einbrennsuppe von der Gans mit Bröselknödel

Zutaten für 8 Portionen:

• 1 ganze Gänsebrust mit Knochen

• (oder Reste vom Ganslbraten)

• 1 Karotte

• 1 gelbe Rübe

• ½ Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• Salz, Lorbeer

• 80 g Schmalz oder Gänseschmalz für die Einbrenn (siehe Lexikon)

• 80 g glattes Mehl

• ½ Zwiebel würfelig geschnitten

• 1/8 l Weißwein

• 1 ½ -2 l Suppe

• 2 - 4 cl Obers

• Salz, Pfeffer, Majoran

Zubereitung:

Beide Brustfilets auslösen. Brustknochen kurz überbrühen und in kaltem Wasser abschrecken, mit Wurzelgemüse sowie etwas Zwiebeln in 2 l kaltem Wasser zustellen. 
Mit Salz und Lorbeer würzen, aufkochen und Hitze zurückschalten.
Die ausgelösten Brustfilets einlegen und ca. 1 ½ - 2 Stunden weich kochen. Kurz abschrecken und die Haut abziehen. 
Suppe durch ein Sieb abseihen und das Fett abschöpfen, evtl. zum Anbraten für die Haut und evtl. für die Einbrenn verwenden. 
Die gekochte Haut klein schneiden und in etwas Gänseschmalz knusprig braten (Grammeln bzw. Grieben). Brust in kleine Würfel schneiden, Gemüse in kleine Würfel schneiden oder durch eine Wiegepresse drücken.

Schmalz (von den Grammeln) erhitzen, Mehl einrühren und hellbraun rösten (Einbrenn), Zwiebeln und Gemüse zugeben, noch einmal kurz rösten. Mit Wein ablöschen und mit Suppe nach und nach aufgießen. 

Gut durchkochen lassen, Fleisch zugeben und gut abschmecken. 
Mit 1 – 2 EL Obers verfeinern und noch mindestens ½ Stunde köcheln lassen.
Vor dem Anrichten mit frischem Majoran oder Petersilie und evtl. etwas Apfelbalsamessig verfeinern.
Mit dem Gänsegrammel- Bröselknödel anrichten.

 

Meine Empfehlung:

Gänsegrammel-Bröselknödel
100 g Butter (schön weich)
1 Ei
1 Dotter
200 g Semmelbröseln
0,1 l Milch
40–50 g Gänsegrammeln (fein gehackt) 
oder evtl. Schweinsgrammeln oder Speckwürfel
Salz, Pfeffer, Majoran

Butter schaumig rühren, Ei und Dotter einrühren. Bröseln mit Milch anfeuchten und mit den Gänsegrammeln zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen (oder einfach alles zusammen mit Mixer gut verrühren). Ca. ½ Stunde rasten lassen, kleine Knödeln formen und in leichtem Salzwasser ca. ¼ Stunde köcheln lassen. Könnten roh tiefgekühlt werden!