Klare Wildsuppe / Wildconsommé

Zutaten:

Wildfleischknochen und Parüren (Abfälle, Sehnen ) von Hirsch, Reh, Wildgeflügel, Gams oder Wildschwein. 

Zubereitung:

Knochen und Parüren klein hacken, langsam anrösten, Zwiebel und etwas Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel) zugeben, weiterrösten, etwas Tomatenmark zugeben, weiterrösten bis dunkelbraune Farbe entsteht. 
Mit Weinbrand und etwas Gin (Wacholder) oder Orangenlikör ablöschen.

Mit kalter ungesalzener Wildsuppe (oder Wasser) aufgießen. Bis zum Aufkochen erhitzen, dann sofort Hitze reduzieren und auf kleiner Flamme mindestens 3 Stunden köcheln lassen. 
Zwischendurch vorsichtig abschäumen bzw. abfetten, nicht umrühren, nicht zudecken!

GEWÜRZE nach Wahl: Lorbeer, Wacholder, Majoran, Thymian, Rosmarin, Pilze, Orangenschale, jedoch kein Salz !!

Je mehr Fleisch und Knochen, bzw. je weniger Flüssigkeit, um so besser und kräftiger (jedoch nicht salzig) wird die Suppe.

Am Schluß durch nasses Etamin (in heißem Wasser durchgewaschen) abseihen und mit Salz, Pfeffer, Sherry , Weinbrand oder Grand Marnier verfeinern.

Meine Empfehlung:

EINLAGE: Rehnockerln, Streifen von Wildfleisch (gebraten oder gekocht), Kräuterfritatten, Pilze, feine Gemüsestreifen, Gemüsestücke gekocht, Kräuter- oder Rehpalatschinke.