Allgemeine Tipps rund um den Fisch

ZUBEREITUNG VON HEIMISCHEN TEICHFISCHEN

Heimischer Teichfisch sollte einmal wöchentlich ein fixer Bestandteil der gesunden Ernährung sein, er versorgt uns mit hochwertigem Eiweiß, Mineralstoffen und Spurenelementen. Der österreichische Durchschnittsverbrauch an Fisch beträgt ca. 5 kg pro Person und Jahr, davon allerdings nur ca. 0,6 kg Süßwasserfisch, davon wiederum nur ca. 0,2 kg Karpfen.

Speziell der Karpfen versorgt uns aber mit einem relativ hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Linolsäuren bzw. Omega 3 Fettsäuren, diese können sich günstig auf erhöhten Cholesterinspiegel auswirken.

Weiters gibt es bei unseren Teichfischen keine Schwermetallanreicherung, keine Parasiten im Muskelfleisch, keine chemische- sowie keine Strahlenbelastung.
250 g Frischfisch deckt bereits den Tagesbedarf an tierischem Eiweiß.

Da der heimische Fisch unserem Herd näher als der Meeresfisch ist, können wir auch den direkten Einkauf ab Teich wählen. Dabei brauchen wir auf Frische-Merkmale nicht zu achten. Sollte jedoch Schlachtfisch oder Meeresfisch im Ganzen eingekauft werden, müßten die Frische-Merkmale kontrolliert werden.

VORBEREITUNG:
Die ganzen Fische werden sorgfältig geschuppt (mit stumpfem Messer von der Schwanzflosse in Richtung Kopf), ausgenommen und in klarem Wasser gereinigt.  
Für Zubereitung im Ganzen wird der Fisch mit tiefen Einschnitten versehen = schröpfen.
Generell sollte der Fisch nach dem schlachten bzw. vor dem Zubereiten je nach Größe mindestens ca. 8 -10 Std. zum entspannen abliegen (Totenstarre).

VERARBEITEN:
Ganze Fische werden geschröpft und im Ganzen zubereitet, oder in Koteletts bzw. Hufeisen geteilt sowie filetiert bzw. portioniert. Nach dem filetieren oder garen könnten die Carcassen (Kopf und Gräten) für Suppe und Fonds ausgekocht werden. Fonds und Saucen kalt zustellen und nach dem Aufkochen nur ca. 30 Minuten köcheln lassen.

LAGERN - KÜHLEN:
Am besten mit feuchtem Tuch zudecken. Frischfisch kann im Kühlschrank bei 1° - 4° C  ca. 2 - 3 Tage gelagert werden, nicht in Kunststoffsäcken lagern, rascher Verderb! Auf einem Gitter mit gestoßenem Eis (Tauwasser muß abrinnen können) könnte Fisch im Ganzen 4 - 5 Tage gelagert werden.

TIEFKÜHLEN:
Grundsätzlich sollte nur fangfrischer, ausgenommener und entspannter Fisch tiefgekühlt werden, Filets sollten einzeln gefroren und erst dann gut verpackt tiefgekühlt werden.

ACHTUNG: Fisch zum Tiefkühlen stets gut verpacken, damit er beim frieren nicht austrocknen kann, am besten wäre eine Vaccumverpackung, oder Filets bzw. ganze Fische nach dem Anfrieren öfters in kaltes Wasser tauchen und wieder frieren (glasieren) eine etwas aufwendige Variante.

AUFTAUEN:
Zum Auftauen gibt es zwei Möglichkeiten:
1.) Die schnellere, auch bessere Art aufzutauen wäre in kaltem, leicht fließendem
Wasser
2.) Im Kühlschrank langsam auftauen, am besten auf Gitter, damit das Auftauwasser
abtropfen kann.

VERWERTEN:
Fisch kann fast zu 100 % verwertet werden. Kopf, Gräten und Flossen für Fond oder Suppe. Innereien als spezielles Fischgericht wie Fischröster,  oder bei Strudeln dazuverwenden, weiters auch für Suppen und Fonds.