Informationen über Austern

Eine eßbare Muschelart, die schon seit etwa 7000 Jahren für Kenner als Delikatesse gilt. 
Nach 3 bis 4 Jahren ist die Auster erwachsen. 
In dieser Zeit wechselt sie des öfteren ihr Geschlecht je nach Temperatur und Wasserbedingungen. 
Sie wird mit der Hand, mit dem Austernschaber oder mit dem Scharrnetz gefischt. Austern schmecken nur in den Monaten mit „r“, also von September bis April. In den warmen Monaten verderben sie leicht und lassen den feinen, von Gourmets so geschätzten Geschmack vermissen.

Frankreich ist das „Land der Austern“: die Belons (Bretagne), Marennes (Charente) sowie die Austern von Arcachon (flache Austern) entzücken jeden Feinschmecker. 

England hat die berühmten Austern von Colchester und Whitstables. 
Von Irland kommen aus bestem Gewässer die Galways Austern. 
Norwegen bietet die Blue Point und die Limfjord. Auch die vollfleischigen Holländer und die feinen Austern von Ostende sowie die Sylter Austern haben einen wundervollen Geschmack. 

Austern werden vorwiegend frisch, noch lebend verzehrt. Da die Auster - wie alle Muscheln - nach dem Absterben sehr schnell in Fäulnis übergeht, darf sie erst kurz vor dem Verzehr geöffnet werden.

Das Öffnen besorgt am besten der Händler, denn er verfügt über das kräftige und stumpfe Spezialmesser, das am Scharnier der Auster zwischen die beiden Schalen gestoßen und an der Innenseite des flachen Deckels entlanggezogen wird, um den Muskelstrang zu trennen. 
Bei diesem Vorgang schützt man die Hand am besten mit einem Schutzhandschuh oder zumindest mit einem Geschirrtuch, da die Verletzungsgefahr relativ groß ist. Das kostbare Meerwasser, die „Austersauce“, sollte beim Öffnen nicht vergossen werden, da sie nach Ansicht vieler Kenner das Beste am ganzen Austernschmaus ist; daher muß die gewölbte Seite der Auster beim Öffnen unten, also in der Hand liegen. – Austern werden auf zerschlagenem Eis angerichtet, 
6 oder gar 12 Stück (1 Dutzend) pro Person. 
Dazu gibt es Zitronenviertel, Butter und Graubrot bzw. Pumpernikelbrot. 

Anstelle der Zitrone wird auch frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und feiner Weinessig evtl. mit fein geschnittenen Schalotten gereicht.

Verzehr: Die Auster mit der Austerngabel von der Schale lösen, auf die Gabel spießen und verspeisen, zuletzt die Schale restlos ausschlürfen und dazu einen trockenen Weißwein trinken.
Für ein Buffet die Austern erst kurz vor dem Genuß vorsichtig mit dem Austernöffner öffnen, von der Schale lösen, Austernwasser evtl. abseihen, evtl. vorhandene Splitter am Rand der Austernschale mit Hilfe eines Pinsels beseitigen, Schale mit Zitronenwasser reinigen und Auster darin gleich wieder anrichten. 
Auf gestoßenem Eis mit dem Austernwasser und Zitrone servieren.