Rotweinbereitung
Der klassische Wein südlicher Länder war immer der Rotwein.
Klimabedingt säurearmer alkoholreicher Wein schmeckt mit Gerbstoff besser und ist haltbarer. Es hat aber auch mit seiner Farbe zu tun – Rot hatte und hat noch immer eine tiefe Symbolik (Blut, Liebe, Feuer...). Auch heute noch wird weltweit mehr Rotwein getrunken.
Die Vinifizierung blauer Trauben weicht in einigen Punkten stark von der Weissweinbereitung ab.
Spitzenrotwein erzeugen ist aufwendiger und langwieriger. Er stellt hohe Ansprüche an Rebe und Kellermeister.
Rotweinfarbstoffe sind bei allen Sorten in der Beerenhaut lokalisiert, nicht im Saft. Blaue Trauben sofort gepreßt ergeben Weisswein. Man vergärt daher den Most zusammen mit den Beeren (Maischegärung). Der Alkohol laugt die Farbe und gleichzeitig auch die Gerbstoffe aus. Dunkle Rotweine sind daher in der Regel auch herbe Weine.
Gesunde Beeren sind für die Farbausbeute wichtig. Wird die Beerenhaut durch Fäulnis zerstört, oxydiert die Farbe und ist verloren. Ebenfalls ausschlaggebend ist der Reifezustand, die Sorte und der Ertrag.
Die Maischegärung erfordert eine genaue Kontrolle und Steuerung um gute Ergebnisse zu erreichen. Zuerst muß sie rasch eingeleitet werden Der Einfluß von Luft und weinschädlichen Organismen ist größer als bei Weisswein. Ideale Starttemperatur 20°. Der nach dem Gärbeginn aufschwimmende Tresterhut muß immer wieder in Kontakt mit dem Most gebracht werden. Es gibt heute eine Vielzahl von technischen Lösungen denen zwei Prinzipien zugrunde liegen: mechanische Rührwerke oder drehen des ganzen Behälters, oder Überbrausen des Hutes mit Most aus dem unteren Teil des Behälters.
Die Gärtemperatur muß kontrolliert werden und sollte durch Kühlung zwischen 25 und 30° gehalten werden.
Nach Ende der Gärung (nach 2-5 Tagen) wird von den ausgelaugten Trestern abgezogen. Je nach Qualitätsanforderung werden Trester mehr oder weniger ausgepreßt Der Pressweinanteil verringert die Qualität.
Der junge Rotwein führt seine Hauptgärung (1.Gärung) in einem Zwischenbehälter, meist ein Stahltank zu Ende. Für den weiteren Ausbau sind zwei Wege möglich:
Es wird nicht geschwefelt oder geklärt und man wartet auf die zweite Gärung. Bei uns biologischer Säureabbau genannt (BSA). Dies ist eine Umwandlung der Apfelsäure in Milchsäure und wird von natürlichen im Wein vorkommenden Bakterien eingeleitet. Dieser Vorgang ist meist ein Gewinn für Geschmack und Haltbarkeit des Weines.
In kühleren Regionen wo die Apfelsäure dominiert ist dieser Vorgang nicht unproblematisch, tritt selten ein, und kann zu Fehlern führen.
Hier kann der zweite Weg eingeschlagen werden: Ist der Zucker vollkommen vergoren, wird der Wein durch SO2-Zugabe (Schwefel) stabilisiert. Der mögliche zu hohe Säurewert wird nun chemisch korrigiert (Ausfallung durch Kalk) und anschließend blank filtriert.
Nach der Klärung braucht der junge Rotwein meist eine längere Entwicklung im Ausbaubehälter. Die kann je nach Betriebsphilosophie ein Tank sein, ein Holzfaß oder wie international üblich und auch bei uns immer mehr verwendet, ein Barrique (225 Liter Holzfaß). Nach einem oder mehreren Jahren wird auf Flaschen gefüllt. Je nach Sorte und Ausbauart ist dann noch Flaschenreifung erforderlich.