Erdäpfel, die in der Schale gekocht werden, platzen nicht so leicht auf, wenn man keine mehlige Sorte verwendet und das gesalzene Kochwasser nur leicht köchelt (eher nicht zudecken).
Geschälte Erdäpfel nicht lange wässern (Ausnahme Pommes frittes), denn dadurch verlieren sie zuviel an Stärke und Vitaminen. Geriebene rohe Erdäpfel verfärben sich an der Luft, daher direkt in eine Schüssel in Wasser reiben, danach in einem Tuch fest ausdrücken. Für Erdäpfelsalat, Braterdäpfel, Rösti und Petersilerdäpfel speckige Sorten verwenden; sie halten die Form. Für Salzerdäpfel, Pommes frittes, Erdäpfelteig, für Erdäpfelsuppen und -gulasch sowie Erdäpfelpüree unbedingt mehlige Sorten (…)
