Tipps und Infos zum Spargel

Wir unterscheiden drei Sorten bzw. Reifegrade beim Spargel :

*Blütenweiße Köpfe
- wenn er noch keinen Sonnenstrahl sah
*Violette Köpfe
- wenn der Spargelkopf durch die Erde ans Sonnenlicht kam
*Grüne Köpfe
- wenn der Spargel bereits über dem Boden wächst
(es gibt jedoch auch speziellen grünen Spargel)

** Grundsätzlich sollte der Spargel vor dem Kochen großzügig vom Kopf in Richtung Stielansatz geschält werden, dabei legt man die Spargelstange auf einen umgedrehten Kochtopf oder längs über die Handfläche, wodurch der Spargel beim Schälen nicht abbrechen kann.
Ganz dünner grüner Spargel braucht nicht geschält werden. Spargelschalen eher nicht weiterverwenden. 

** Lagern sollte man Spargel im feuchtem Tuch und im Kühlschrank.

** Spargel besitzt je nach Bodenbeschaffenheit und Klima mehr oder weniger Bitterstoffe. 
Ich persönlich verwende den Spargel erst 2 - 3 Tagen nach dem Stechen, dadurch verliert er bereits Bitterstoffe.

** Durch einlegen in lauwarmes Wasser verliert der geschälte Spargel wiederum Bitterstoffe.

** Wenn der Spargel einen ganz feinen, fast bitterfreien Geschmack erreichen sollte, empfehle ich den Spargel in reichlich leicht gesalzenem nicht zu stark kochendem Salzwasser bißfest zu kochen. Mit einer Rouladennadel probieren, oder den Spargel mit einer Gabel kurz aus dem Topf heben, er müßte sich rechts und links um ca. 1 cm nach unten biegen. 
Die Kochzeit richtet sich nach :
Sorte, Bodenbeschaffenheit, Klima, Durchmesser und Alter des Spargels, ca 15 - 25 Minuten. 

Grüner Spargel hat eine wesentlich kürzere Kochzeit ca. 3 - 5 Minuten.
Anschließend den Spargel rasch in eiskaltem Wasser (mit Eiswürfel) abschrecken und abkühlen lassen.

** Wenn sie den Spargel stehend kochen möchten, sollte er nicht mit Spagat sondern eher mit einem breiten Stoffband gebunden werden. 
Semmeln, bzw. Weißbrot, Milch oder Zucker vermindern kaum die Bitterstoffe. 
Hingegen wird der Spargel durch Beigabe von Butter, vor allem beim Wiedererwärmen im Geschmack viel feiner.

Den kalten Spargel auf eine Platte legen und bei Bedarf (nach einigen Stunden oder am nächsten Tag) mit dem Abtropfwasser und einigen Butterflocken langsam in einer Pfanne zugedeckt oder bei größerer Menge auf einem tiefen Backblech mit Folie abgedeckt im Rohr
bei ca. 150 °C langsam wärmen.

** ACHTUNG!! Wird der Spargel mit Sauce serviert, soll er in einer Stoffserviette gut abgetropft werden, da sonst die Sauce verwässert wird bzw. auf dem Teller verrinnt (besonders bei Sauce-Hollandaise).

** Je dicker der Spargel, um so besser bzw. kostbarer ist er (Solo Spargel)

** Wird Spargel "kalt" serviert, sollte er vor dem Anrichten ca. 1/2 Stunde früher aus dem Kühlschrank genommen werden, bei Raumtemperatur serviert kann der Geschmack sich richtig entfalten.

** Spargelcremesuppe wird mit einer Einmach viel feiner und sämiger als pürierte Spargelsuppe (Spargelpüreesuppe).

** Wenn Sie Spargel tiefkühlen möchten, sollte er nach dem Schälen in kochendem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchiert werden, abschrecken und abtrocknen, auf einem Blech mit Klarsichtfolie aufgelegt, knapp nebeneinander (nicht zusammenstoßen) einzeln anfrieren und dann gefroren einzeln in Säcken je nach Portion verpacken und verschließen. 

Bei Bedarf tiefgekühlt in leicht kochendes Salzwasser geben und bißfest kochen, abschrecken.