Krebssauce/Krebsbutter

Zutaten für 1/4 l Sauce:

• getrocknete und zerkleinerte Krebsschalen

• Öl

• etwas Zwiebel

• wenig Wurzelwerk (Sellerie, Stangensellerie und Karotte sowie ein paar Dillstengel)

• etwas Paradeismark

• etwas Cognac

• etwas Weißwein und trockenem Vermouth

• Fischfond oder etwas Wasser

• ¼ l Obers (für Sauce)

• oder ca. ¼ kg Butter (für Krebsbutter)

Zubereitung:

Für die Krebssauce werden die getrockneten und zerkleinerten Schalen in Öl langsam mit etwas Zwiebel und wenig Wurzelwerk wie Sellerie, Stangensellerie und Karotte sowie ein paar Dillstengel angeröstet, etwas Paradeismark zugeben, weiterrösten und mit etwas Cognac flambieren, mit etwas Weißwein und trockenem Vermouth ablöschen, mit Fischfond oder etwas Wasser ablöschen und mit ca. ¼ l Obers (für Sauce) oder ca. ¼ kg Butter (für Krebsbutter) aufgießen. In einen schmalen hohen Topf umgießen und ca. ¾ Stunde kochen, Hitze reduzieren und noch ca. ¾ Stunde ganz leicht köcheln. Wenn notwendig zwischendurch mit etwas Fischfond aufgießen, damit die Schalen gerade bedeckt sind.
Die fertige Sauce durch ein feines Sieb abseihen und noch etwas einkochen.
Für Krebsbutter kalt stellen und die sich an der Oberfläche abgesetzte und feste Krebsbutter abheben, leicht erwärmen, abschmecken und kalt stellen, für Suppen und Saucen zum Abrunden.
Vor dem Servieren mit Cognac kräftig abschmecken und mit kalten Butterstücken aufmixen, 
etwas dünner bzw. mehr aufgegossen ergibt es eine Krebssuppe.