Geeiste Maroniroulade auf Quittenkompott

Zutaten für 8 Portionen:

SCHOKOROULADE:

• 3 Eidotter

• 3 Eiklar

• 50 g Rohrohrzucker

• 50 g Buchweizenmehl

• 10 g Kakao, 1 Prise Salz

FÜLLE:

• 500 g Maroni, geschält

• 2 Eidotter

• ¼ Vanilleschote

• 50 g Honig

• 1 cl Rum (80 %)

• ¼ l Schlagobers

QUITTENKOMPOTT 

• (Zutaten für 2 Gläser von je ½ Liter Inhalt)

• 500 g Quitten

• 1/2 l Wasser

• 100 g Zucker

• Quittenschnaps

Vollreife, gewaschene Quitten in Spalten schneiden und die Kerngehäuse entfernen. Die Quittenspalten in Rexgläser legen.
Wasser mit Zucker aufkochen und über die Quitten gießen. 
Die Quitten im Wasserbad bei 90 Grad zugedeckt oder im Dampf 50 Minuten garen.

Zubereitung:

Eiklar mit Prise Salz und Zucker steif schlagen. Buchweizenmehl mit Kakao vermischen. Eidotter unter den Eischnee ziehen und Mehl darüber sieben und anschließend unterziehen.

Backofen auf 220 °C vorheizen. 
Masse auf ein Backtrennpapier ca. 1 cm dick aufstreichen, auf ein Backblech legen und ca. 6-7 Minuten im Rohr backen. 
Herausnehmen und auf ein bemehltes Tuch oder Trennpapier stürzen - auskühlen lassen. 
Nun erst das Backtrennpapier abziehen.

FÜLLE:
ca. die Hälfte der Maroni im Wasser weich kochen, abseihen und durch die Wiegepresse drücken.
Eidotter mit Honig und Vanillemark gut schaumig rühren, im Wasserbad bzw. über Dunst dickcremig rühren - kalt rühren - und 1 cl Rum zugeben. 
250 g gekochte, passierte Maroni unterziehen, geschlagenes Obers unterziehen. 
Creme auf Schokobiskuit streichen und einrollen. Im Tiefkühlfach einen halben Tag frieren lassen, ca. ½ Stunde vor dem Servieren auslegen und temperieren lassen.
 

Meine Empfehlung:

QUITTENRAGOUT:
Quitten vom Kompott würfeln - dritteln! 1/3 mit
Saft pürieren und mit Quittenschnaps oder Birnenschnaps abschmecken. 1/3 zum Püree geben und restl. 1/3 in Hollersaft * einlegen. 
* (Hollerbeeren mit Rotwein gekocht, passiert und mit Honig und Cointreau abgeschmeckt).