Pochierter Saibling auf Ingwerlauch mit Gewürzfond und Krensauce

Zutaten 8 Portionen:

• 4 Saiblingsfilet halbiert,

• evtl. entgrätet à 60-70 g

• 480 g Lauch /Porree , TL Ingwer

• 40 g Butter

SUD:

• 1 Karotte

• 2 Schalotten

• 1 Knoblauchzehe

• ½ Limette oder Zitrone

• 1 TL schwarze Pfefferkörner

• 2 EL Kristallzucker

• 4 EL Weißweinessig

• ein paar Rosmarinnadeln, kleingeschnitten

• 6 Korianderkörner, 20 Aniskörner

GEWÜRZFOND:

• 2 El Traubenkernöl

• 120 g würfelig geschnittene Karotten

• 120 g würfelig geschnittene Erdäpfel

• ½ TL gehackten Ingwer

• 1/8 l Gemüsefond

• ausgekratzte Vanilleschote

• 4 EL Gewürzsud

• Salz, weißer Pfeffer

• 1 EL Traubenkernöl

• Zubereitung:

Die Saiblingsfilets (nicht zu kalt bzw. mit Raumtemperatur) in ein tiefes Gefäß nebeneinander legen, mit dem heißen Sud begießen und ca. 4-5 Minuten durchziehen lassen. 

Inzwischen Lauch in Butter mit etwas Wasser und gehacktem Ingwer gar dünsten, mit Salz würzen.

SUD:
Karotte, Schalotten und Knoblauch schälen und blättrig schneiden. Limette oder Zitrone in Scheiben schneiden. 

Alles mit Pfefferkörnern, Kristallzucker, Weißweinessig, Rosmarin, Korianderkörnern, Aniskörnern, zwei TL Salz und ½ l Wasser aufkochen. 

GEWÜRZFOND:
Traubenkernöl in einer Kasserolle erhitzen, Ingwer, Erdäpfel, Karotten zugeben, zugedeckt kurz dünsten, mit Gemüsefond angießen und gar dünsten. Mit Vanillemark, Gewürzsud, Salz und Pfeffer abschmecken und mit 1 El Traubenkernöl montieren.

Gedünsteten Lauch auf Teller geben, mit Krensauce beträufeln,
die Fischfilets (Haut oben) darauf setzen. Mit Gewürzfond umgießen.

KRENSAUCE:

1 EL Créme fraîche
1 EL Sauerrahm
Kren, Salz

4 EL Kochsud mit Créme fraîche, Sauerrahm und Kren verrühren und abschmecken.