Glacierte Rehkeule mit Orangenkruste, Rote Rüben, Kohlsprossenpüree und Polentapudding
Zutaten 8 Portionen:
1 Rehschlegel mit Mittelknochen,
aber von Haut u. Sehnen befreit.
200 g Röstgemüse (Zwiebeln, Stangen- und Knollensellerie sowie Karotten, alles in kleine Würfel geschnitten)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
Thymian, Wachholderbeeren
1 EL Vollkornmehl
1 El Rohrohrzucker
3EL Balsamico Essig
1 Apfel würfelig geschnitten
½ EL Paradeismark
2 El eingelegte Preiselbeeren, Orangenschale
5 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig
½ l guter Rotwein
Madeira, Cognac
½ l Wildfond oder Suppe
3 EL Orangengelee bzw. Orangenmarmelade
FÜR DIE ROTEN RÜBEN:
(4 kleine) oder 1 große, rote Rübe(n) mit Apfelessig und wenig Kümmel,
in Alufolie gewickelt, im Rohr bei 160 °C 45 Minuten backen, Nadelprobe ob weich (große Rüben länger, ca. 1 ½ Std. ). Für diese Garungsmethode sollten nur junge frische Rüben verwendet werden, da sie sonst eher erdig schmecken könnten.
1/16 l Apfelsaft, 20 g Butter
Balsamico Essig
Für die glacierten roten Rüben die Knollen auswickeln schälen und in Scheiben schneiden. Die Butter in einer Kasserolle aufschäumen lassen und die roten Rüben mit Apfelsaft kurz durchschwenken.
Mit Salz und etwas Balsamessig abschmecken.
Zubereitung:
Den Rehschlegel mit einem Spagat in Form binden, rundum mit Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian würzen, mit dem Vollkornmehl bestäuben. Den Backofen auf 130 °C vorheizen.
Den Zucker in einer Kasserolle karamellisieren lassen und mit Essig ablöschen. Einkochen, dann das Öl zugießen und den Rehschlegel auf allen Seiten anbraten.
Den Rehschlegel aus dem Topf heben. Apfelwürfel und das Gemüse im Bratensatz andünsten. Paradeismark und Preiselbeeren zugeben und braun anrösten. Orangenschale, 1EL Orangenmarmelade und die Kräuter unterrühren.
Mit Rotwein, Madeira und Cognac aufgießen und um zwei Drittel einkochen lassen.
Das Fleisch auf einen Rost legen und ins Rohr schieben, Fond unter-stellen und bei 130 °C 1 ½ bis 2 Stunden braten (62 °C Kerntemperatur).
Den gegarten Rehschlegel aus dem Rohr nehmen und auf 180 ° C schalten - etwas ruhen lassen. Den Rehschlegel mit etwas Orangenmarmelade bestreichen und in den heißen Backofen schieben. Diesen Vorgang wiederholen, bis sich eine glänzende Kruste gebildet hat.
Als Soße den Bratfond durch ein feines Sieb passieren, evtl. mit etwas Rotwein und Maizena binden. Den Rehschlegel evtl. am Tisch tranchieren und die roten Rüben mit der Soße extra dazureichen.
POLENTASOUFFLÈE
400 g Wasser
50 g Butter
130 g Polenta (eher groben Polenta verwenden)
90 g Topfen (Magertopfen)
4 Eidotter
4 Eiklar
Salz, Muskat
Wasser mit Butter und Salz aufkochen, Polenta einrühren und bei geringer Hitze 20 Minuten quellen lassen. Topfen und Dotter einrühren. Aus dem Eiklar mit einer Prise Salz einen cremigen Eischnee schlagen und unter die Polenta heben. Auflaufförmchen gut bebuttern und die Masse einfüllen, im Wasserbad - im Rohr - bei 200 °C 30 Minuten backen.
KOHLSPROSSENPÜREE:
400 g Kohlsprossen
40 g Speck
1 –2 Knoblauchzehen
80 g Obers
80 g Gemüsefond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kohlsprossen putzen und die äußeren Blätter auf die Seite geben. Eine Kasserolle mit gesalzenem Wasser aufkochen und die Kohlsprossen-blätter bissfest kochen, anschließend kalt abschrecken.
Die restl. Kohl-sprossen vierteln und ebenso kochen. Speck in feine Streifen schneiden, in einer Kasserolle anbraten, die Hälfte als Garnitur zur Seite geben.
Nun eine gehackte Knoblauchzehe zum Speck geben, mit Obers und Gemüse-fond aufgießen. Kohlsprossen zugeben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, kurz durchkochen und mit dem Mixstab pürieren.
Kohlsprossenblätter in etwas Butter und Knoblauch erhitzen, auf Teller anrichten. Darauf das Püree geben und mit dem restl. Speck garnieren.