Falscher gefüllter Gänsehals (Galantine) mit Rotkraut - Apfelsalat

Zutaten für 5 - 6  Personen:

• 2 Gänsebrüste á ca. 450g

• oder 4 Hühnerbrüste

• ca. 1/8l Obers

• 1-2 Eiweiß

• 4-5 Dörrzwetschken

• oder feine Pilz- bzw. Champignonwürfel

• Salz

• weißer Pfeffer aus der Mühle

• Majoran (am besten frisch)

Rotkraut - Apfelsalat

• ca. 300g Rotkraut

• 1 kleiner Apfel

• 4cl Apfelsaft

• 4cl Apfelbalsamessig

• 2cl Rotwein

• 1EL Rotweinessig

• 2-3 EL Sonnenblumen, Distel-, Mohn- oder Sesamöl

• Salz, Prise Zucker

Zubereitung:

Von der Gänsebrust vorsichtig die Haut ablösen, flach einschneiden, auseinanderklappen und zwischen starker Klarsichtfolie zu einer möglichst breiten Fläche ausklopfen bzw. plattieren, kalt stellen. Ca. 1/3 der Brust in Streifen oder Würfel schneiden und den Rest (ca. 2/3) in der Moulinette etwas zerkleinern und anfrieren. 

Das gut angefrorene Gänsebrustfleisch in der Moulinette mit Obers und Eiweiß sowie Salz, Pfeffer, Majoran und 2-3 Dörrzwetschken zu einer homogenen Masse pürieren bzw. cuttern. Mit kleingeschnittenen Dörrzwetschken oder Pilzen und den rohen Brustwürfeln sowie Kräuter nach Geschmack vermischen. 

Auf die gewürzte Haut streichen, evtl. mit Kräuter und rohen Gänsestücken belegen, mit Hilfe einer Alufolie einrollen, gut zudrehen und im ca. 80 °C heißem Wasser oder im Rohr bei ca. 150 °C ca. 40 - 60 Min., bzw. eher länger pochieren (zart kochen). 

Anstelle der Haut könnte die Gänsefarce auf Speckstreifen (5-6 dünne Scheiben gekochter Jausen- od. Frühstücksspeck) oder Palatschinken eingerollt werden.

Gut auskühlen lassen, aus der Folie geben und bei Haut oder Speck rundum eher langsam anbraten. Dünn aufschneiden und mit Rotkraut-Apfelsalat und evtl. fritierter Petersilie* oder Vogerlsalat servieren. 
Mit grob gemahlenem Koriander bestreuen.

Rotkraut - Apfelsalat
Rotkraut in ganz feine Streifen geschnitten,
Würfel oder Streifen von einem geschälten kleinem Apfel.
Alle Zutaten ca. 24 Std. marinieren, vor dem Anrichten evtl. in Pfanne kurz erwärmen.

Meine Empfehlung:

Gänsebrust und Rotkraut könnten auch als warme Vorspeise oder Hauptspeise angerichtet werden.

„MEIN TIPP:
Blatt- oder Kräuselpetersilie (trocken) kurz in mittelheißem Fett fritieren. Achtung, spritzt! Auf Küchenrolle abtropfen lassen, noch im warmen Zustand leicht salzen.“