Hausgemachter Hirschrohschinken

Zutaten für 1 kg Fleisch:

• Beize für 1kg Fleisch

• (eher größere Stücke vom Schlögel wie Schale bzw. Kaiserteil, Nuß oder Rose).

• Anstelle von Hirsch oder Damhirsch könnte auch Wildschwein oder Gams verwendet werden.

• 25 g Pökelsalz - Mischung

• (ca. 92 % Kochsalz und 8% Nitrit Pökelsalz)

• oder evtl. Räuchersalz,

• 1 Lorbeerblatt, 25 - 30 schwarze Pfefferkörner, 20 Wacholderbeeren

• 2 EL Thymian frisch, 2 EL Rosmarin frisch

• 2 - 3 Knoblauchzehen, 1 - 2 Gewürznelken, etwas Zimt

Zubereitung:

Alle Gewürz - Zutaten im Küchencutter oder Mörser zerkleinern, Fleischstücke gut damit einreiben und in einen hohen und eher engen Topf pressen, gut beschweren. 

Ca. 2 - 3 Wochen im Kühlschrank lagern bzw. beizen, bei mehreren Stücken 1 x wöchentlich umschlichten.
Ohne Anbraten bzw. roh in den
auf ca. 70 ° - 80 °C vorgeheitzten Backofen auf Gitterrost geben, frische Kräuter und Zweige nach Wahl als Aromaträger auf Backblech darunterstellen (z.B. Wacholder, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Koriander, Orangenschale, Tannenzweige) und in ca. 2 - 3 Stunden mit Hilfe eines Bratenthermometers bis ca. 55 °C Kerntemperatur langsam garen.

Am besten nach 2 - 3 Tagen mit Hilfe einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden.

Mit Preiselbeer - Oberskren anrichten: 
¼ l geschlagenes Obers mit 2 – 3 EL Preiselbeeren und 1 EL Kren frisch gerieben vermischen, mit Prise Salz und evtl. Prise Zucker abschmecken.

Meine Empfehlung:

Achtung! Dieser Hirschrohschinken ist höchstens 2 Wochen im Kühlschrank lagerfähig.

„MEIN TIPP:
Achtung! Werden mehrere Stücke gleichzeitig im Ofen gegart, sollte evtl. ein Kochlöffelstiel zwischendurch in die Backofentüre gesteckt werden um die Feuchtigkeit aus dem Backofen entweichen zu lassen.“