Hühnerleberparfait (Pralinen)
Zutaten für ca. 6 Portionen
200g Hühnerleber geputzt (eher helle Leber)
200g flüssige Butter (lauwarm - eher heiß)
Lorbeer, Majoran, Thymian
1 Ei
Salz (evtl. mit Pökelsalz gemischt)
Pfeffer
4cl Alkohol insgesamt
(Cognac, Port, Madaira oder Cassis)je nach Geschmack, auch gemischt
Zubereitung:
Hühnerleber mit Alkohol 1 - 2 Stunden marinieren.
Warme Butter mit Kräuter im Turmmixer pürieren, erst dann das Ei zugeben und zu cremiger Konsistenz mixen, evtl. 1 - 2 El kaltes Obers zugeben, gut würzen und abschmecken, durch ein feines Sieb abseihen und in eine Schüssel füllen, mit Folie zudecken.
Die Schüssel mit der Hühnerleberparfaitmasse in einen Topf mit heißem Wasser stellen (vorher mit Papier oder Geschirrtuch den Topfboden auslegen)
und im Rohr bei ca. 130 °C
oder am Herd bei ca. 75 °C Wassertemperatur ca. 30 - 60 Minuten pochieren.
Test: Schüssel schütteln, Parfait muß fest bzw. gestockt sein!
Gut erkalten lassen und im Kühlschrank evtl. 2 - 3 Tage durchziehen lassen. Mit einem Löffel oder einem kleinem Eisportionierer, in heißes Wasser getaucht, kleine Kugeln ausstechen, mit der Hand kurz formen und in geriebenen Bröseln, Nüssen, Kürbiskernen oder Pumpernikel wälzen.
„MEIN TIPP:
Achtung! Ist die Butter zu heiß könnte das Ei ausflocken bzw. die Masse ölig - fett sein, Masse etwas abkühlen und 1 - 2 El kaltes Obers zugießen, nochmals aufmixen. Ist die Butter zu kalt, könnte die Masse (Butter) ausflocken, Mixerbecher kurz in heißes Wasser stellen, nochmals aufmixen. Für Hühnerleber - Terrine, Masse in eine mit grünem (rohem) Speck oder mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen, im Wasserbad pochieren bis sie leicht zu stocken beginnt und erst dann den Speck über die Oberfläche legen und fertig pochieren, siehe Test. Das Hühnerleberparfait könnte auch gut in einem Rexglas (oder kleinen Marmeladegläsern) pochiert werden und wäre so länger haltbaR“