Räucherforellenmousse in der Strudeltulpe
Zutaten ca. 10 - 12 Portionen (ca. 1 kg Masse)
1 Forelle geräuchert (ca. 280 - 300g)
4 cl Noilly Prat (Vermouth) oder Sherry trocken
1/4 l Fischfond (Suppe oder Wasser)
5/8 l Obers, 4 - 5 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer, Dill,
Strudelteigblätter
Zubereitung:
Forelle enthäuten und filetieren, Filets beiseite stellen, restliche Abfälle bzw. Carkassen (Haut u. Gräten) kurz in Butter andünsten, mit Vermouth ablöschen, einkochen lassen und mit Suppe aufgießen. Durchkochen und abseihen = ca. 1/8 l Flüssigkeit, 3/8 l Obers zugeben,
kurz aufkochen und mit Filets im Turmmixer 2 - 3 Minuten mixen, abseihen, eingeweichte und ausgedrückte Gelatine zugeben, und im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank abkühlen lassen, bis die Masse zu stocken beginnt
1/4 l Obers steif schlagen und nach und nach unter die gestockte Forellenmasse rühren.
Kalt stellen.
Mit einem heißem Löffel zu Nockerl formen oder mit Dressiersack in die in Öl gebackenen Strudeltulpen füllen und mit kleinem Salat servieren.
Meine Empfehlung:
Für Aufstriche:
die Grundmasse mit Mascarino oder Cervais aufschlagen.
GARNITUR: Lachs-oder Forellencaviar, Shrimps, Dillzweige,
Preiselbeeroberskrenparfait:
1/4 l Schlagobers steif schlagen und mit Preiselbeeren, Kren und Salz abschmecken, in eine Form füllen und einfrieren.
„MEIN TIPP:
Für Terrine bzw. Parfait, ca. 3 - 4 Blatt Gelatine mehr verwenden und das geschlagene Obers eher schon vor dem stocken unterheben.“