Kalbszüngerl mit Krensauce auf roten Rüben und Vogersalat
Zutaten für 6 Personen:
- 2 -3 Kalbszüngerl
- Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Porree)
- Lorbeerblatt
- 300 g Vogerlsalat
- 2 Rote Rüben gekocht (ca. 500 g)
- Apfelbalsamessig
- Sonnenblumenöl, Nussöl oder Traubenkernöl, Salz
für die Krensauce:
- 6 EL Obers
- 3 EL Sauerrahm
- 2 EL Suppe bzw. Kochsud
- Kren, Salz,
- kleine frittierte Erdäpfelwürfeln
- (mehlige Sorte) zum Dekorieren
Zubereitung:
Wasser mit Wurzelgemüse, Salz und Lorbeerblatt zustellen. Kalbzüngerl in den heißen Gemüsesud einlegen und ca. 2 – 2 ½ Stunden sanft weichkochen. Kurz in kaltem Wasser abschrecken. Die Haut der Zunge ablösen und anschliessend die Zunge erst in kaltem Wasser, anschließend im Kühlschrank gut abkühlen lassen.
Zunge evtl. mit einer Aufschnittmaschiene in dünne Scheiben schneiden und am besten lauwarm (wieder in Suppe, im Backrohr oder Mikrowelle kurz erwärmen) anrichten. Längs geschnitten, ist sie als Zunge erkennbar, quer geschnitten ergibt es eher rechteckige Scheiben). Rote Rüben evtl. mit Rohkostreibe in feine Streifen schneiden. Vogerlsalat putzen, waschen und trocken schleudern.
Aus 2 – 3 Teilen Öl (Sonnenblumen- oder Traubenkernöl und 1 Teil Essig (evtl. Apfelbalsamico) mit Salz eine Vinnaigrette anrühren.
Vogerlsalat marinieren und auf Teller anrichten. Rote Rüben ebenfalls mit dieser Marinade abmachen und auf den kalten Tellern flach verteilen, darauf die lauwarmen Zungenscheiben (evtl. auch mit Vinnaigrette bepinselt) anrichten.
Mit Krensauce (Obers, Sauerrahm und evtl. etwas Suppe zu glatter, nicht zu dicker Sauce rühren, mit Salz und Kren würzig abschmecken ) beträufeln und mit Erdäpfelwürfeln (mehlige Erdäpfeln klein gewürfelt und langsam goldgelb frittiert) bestreuen.