Rollmops von Forelle oder Saibling
Zutaten:
Forellen- oder Saiblingfilets (evtl. ohne Haut) entgräten oder Schröpfen*. Zwischen einer etwas stärkeren Plastikfolie mit Hilfe einer Pfanne oder flachem Schnitzelklopfer leicht flachklopfen bzw. plattieren, mit Salz, evtl. Dille oder Basilikum und Zitrone würzen.
Mit kurz überkochten und anschliessend in Eiswasser abgeschreckten Gemüsestreifen je nach Wunsch (Karotten, Kohlrabi, Sellereie, Fenchel, Zwiebel u.a.) leicht füllen und straff einrollen.
Mit einem Zahnstocher oder Rouladennadel fixieren und entweder auf einer ausgebutterten Platte mit etwas Weißwein im Rohr bei 200 °C oder auf einem Siebeinsatz über Dunst ca. 5-6 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen und anschliessend in einer milden Essigmarinade (siehe Rezept Marinade) mindestens über Nacht oder längstens 4-5 Tage marinieren lassen.
Mit kleiner Salatgarnierung und Gebäck servieren.
MARINADE : für ca. ½ kg Fischfilet
1/8 l Essig, 3/8 l - 4/8 l Wasser, ½ geschnittene Zwiebel, 3 Lorbeerblätter, Dille, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Knoblauch, Salz und Zucker aufkochen und abkühlen.