Salatmarinaden | Dressing

Grundsätzlich ist es schwer, für Marinaden Rezepte zu erstellen. Zu unterschiedlich sind Öle und Essig, auch die Salate sind je nach Saison unterschiedlich im Geschmack und bei einem schlecht abgetropften Salat kann eine Marinade wässrig oder zu mild schmecken.
Daher ist es wichtig, die angerührte Marinade am besten mit ein paar Salatblättern zu kosten.

Salate am Tisch mit Essig und Öl abzumachen sieht zwar schick aus (in vielen italienischen Restaurants) kann aber nie den optimalen Geschmack bringen.

Auch das Verhältnis von Essig und Öl ist wichtig. 2 Teile Öl und 1 Teil Essig (oder 3:1)

Bei uns wird es meist verkehrt angewandt. Eine große Menge meist verdünnter Essig wird mit einigen Tropfen Öl vermischt und zum Salatbad umfunktioniert.
Diese Variante ist wohl günstiger aber sicher nicht besser.


GRUNDREZEPT VINAIGRETTE

• 2 (3) Teile Öl (Oliven – Nuß – Sonnenblumen – Distel - Mohnöl)
• 1 Teil Essig (Rotwein – Balsamico – Weißwein – Most - Apfelessig)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer (Zitrone, Senf)
• Kräuter, evtl. Zwiebeln (vorher kurz überbrühen)
• Paradeiswürfeln (geschält)

Essig mit Salz und Pfeffer verrühren, Öl mit Schneerute oder Stabmixer einrühren bis sich die Zutaten zu einer cremigen Konsistenz vermischt haben.

VERWENDUNG: Für alle Blattsalate und gemischte Salate (Blattsalate und Gemüse kombiniert)

Zum Marinieren von rohen oder gekochten Gemüse-Salaten (Spargel, Karfiol, Porree-Paradeis, Fenchel, Keime und Sprossen u.a.)

BEI VERWENDUNG VON KERNÖL ist es oft besser bzw. nicht so üppig, 1 Teil Kernöl mit 1 Teil neutralem Öl zu vermischen.


ITALIENISCHE DRESSING

• 2 Teile Olivenöl
• 1 Teil Rotweinessig
• Salz
• Pfeffer
• Knoblauch
• evtl. Parmesan oder Gorgonzola

VERWENDUNG: Radicchio, Chicorée, Häuptelsalat, Paradeis, Gurken,
Spinat, Rucola, gekochtes Gemüse


ROQUEFORT - DRESSING

Zur Grund-Vinaigrette (Olivenöl, Rotweinessig) wird mit Portwein verrührter (passierter) Roquefort gemischt. (auf ¼ l Vinaigrette ca. 30 g Roquefort) 

VERWENDUNG: Für alle Blattsalate und für Salate, die mit Gemüse oder Rohkost kombiniert werden.


MAJONNAISE SAUCE

2 Eigelb, Salz, 1 TL scharfer Senf, frischer weißer Pfeffer, Zitronensaft oder Essig ( 2-3 TL ), ¼ l Öl
Eigelb mit Gewürzen gut verrühren. Öl nach und nach einrühren, bei Zubereitung mit Mixer können ganze Eier verwendet werden.
WICHTIG! Öl und Eier müssen bei Raumtemperatur verarbeitet werden!
Nach Bedarf mit Essig oder Suppe verdünnen.

VERWENDUNG: dient als Basis für Majonnaisesalate, Cocktailsauce, Fleischsalate.


COCKTAILSAUCE

1 Teil Majonnaise, 1Teil Sauerrahm, (oder 2Teile Sauerrahm ohne Majonnaise) 
1Teil Ketchup, Salz, Pfeffer, frischer Kren und Cognac

VERWENDUNG: Für Salatcocktails und Blattsalate, Meeresfrüchtesalate.


NUSSÖLDRESSING GEBUNDEN

Herstellung wie Majonnaise, anstelle von Öl kommt Nussöl (Walnuß- oder Haselnußöl)

VERWENDUNG: Gut für Vogerl- und Blattsalate in Verbindung mit Fisch oder Geflügel


FRENCHDRESSING

ca. 1 ½ l 3 - 4 Wochen haltbar (Kühlschrank, in Flasche mit breiter Öffnung-Milchflasche)

• 1 Ei, 10 g (2 KL) Zucker
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 30 g Dijonsenf
• 25 g Salz (1 EL),
• 1 L Öl, 1/8 l Weißweinessig 6 %
• ¼ l Wasser

Ei mit Gewürzen verrühren, Öl (Raumtemperatur!) nach und nach einrühren. 
Zum Schluß Essig und Wasser beifügen. Die Marinade kann mit Joghurt oder Sauerrahm, Senf oder Kräuter verfeinert werden.

VERWENDUNG: Für alle gemischten Salatschüsseln mit Schinken und Käse, Nudelsalat,
Gemüse-, Champignon-, Erdäpfel- Majonnaise- oder Rahmgurkensalat.


JOGHURT ODER OBERSDRESSING

Joghurt mit Topfen oder Sauerrahm, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und vielen Kräutern vermischen, oder Obers mit Zitrone bzw. Essig, Salz, Pfeffer und scharfem Senf aufschlagen. 
Mit Kräutern verfeinern.

VERWENDUNG: Für Blattsalate, Rohkost


WARME ERDÄPFELDRESSING DICKFLÜSSIG

Mehlige Erdäpfel in der Schale kochen, schälen und passieren.
Mit heißem Essig (Mostessig oder Gewürzessig) und Öl bzw. Kernöl verrühren.
Mit Salz und Pfeffer, sowie evtl. Zwiebeln (vorher abgebrüht) abschmecken.
Mit gebratenen Speckwürfeln (Jausenspeck) verfeinern.

VERWENDUNG: Für Röhrlsalat, Kresse oder Frühlingskräutersalat,
Endiviensalat, Rucola.


WARME SPECKDRESSING

Nicht zu mageren, gekochten Jausen- oder Frühstücksspeck kleinwürfelig geschnitten, in heißer Pfanne knusprig anrösten, mit Wein-oder Mostessig bzw. Gewürzessig ablöschen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Eventuell mit Zwiebel oder Knoblauch und Kräutern würzen.
Heiß über den Salat geben und etwas ziehen lassen.

VERWENDUNG: Warmer Kraut- , Kohl-, Chinakohl-, Koch-, oder Linsensalat


GEWÜRZ-ESSIG 3 l  
FÜR GROSSE SALATMENGEN, GUT HALTBAR

50 g Salz, 20 g Aromat, 30 g Zucker, ½ Knoblauchzehe, ½ Zwiebel mit ½ l Wasser aufkochen, abseihen und abkühlen lassen.
Mit 1 l Weißweinessig (6 %) und 2 l Wasser vermischen.
3 - 4 Wochen haltbar, kühl gelagert (Speis oder Keller)


DESSERT-SALATE

Für Obstsalate können zum Marinieren Orangensaft bzw. Fruchtsaft, Läuterzucker (1:1 Zucker und Wasser aufgekocht) oder Joghurt verwendet werden.
Weiters kann mit Alkohol abgerundet werden: Marashino, Cointreau, Grand Marnier.
Zum Aromatisieren je nach Gusto: Minze oder Melisse, Zimt, Ingwer, Honig, Limetten usw.