Hirschragout mit Speck und Eierschwammerln
Zutaten 2 - 4 Portionen:
1 kg Hirschwadl bzw. -wade, -schulter oder -hals
Salz und Pfeffer
Wacholder
Orangenschale
Majoran
100 g gekochten Jausenspeck gewürfelt
ca. 100 g Pilze oder Schwammerln
bzw. Champignons (geschnitten)
1/8 l Rotwein
2 EL Mehl
1 EL Obers oder Sauerrahm verrühren
Evtl. Preiselbeeren zum verfeinern.
ca. 400 g feingeschnittene Zwiebeln
Fett oder Öl (ca. 1/8 l)
evtl. feines Wurzelgemüse
1 EL Tomatenmark
evtl.1 EL Mehl stauben
¼ l Rotwein aufgießen
ca. 1 l Wildfond (oder Suppe, oder Wasser)
Zubereitung:
Feingeschnittene Zwiebeln in reichlich Fett (ca. 1/8 l) anrösten, evtl. feines Wurzelgemüse mitrösten.
1 EL Tomatenmark einrühren und langsam dunkelbraun rösten. Evtl. mit 1 EL Mehl stauben, kurz durchrösten und nach und nach mit ¼ l Rotwein aufgießen, einkochen lassen und mit ca. 1 l Wildfond (oder Suppe, oder Wasser) aufgießen, aufkochen und ca. ¾ Stunde kräftig kochen lassen.
Hirschwadl bzw. -schulter in Würfel geschnitten mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten und in die Sauce geben. Auf kleiner Flamme ca. 2 ½ Stunden köcheln lassen. Mild würzen: Salz, Pfeffer, Wacholder, Orangenschale, Majoran.
Nach ca. 1 ½ Stunden gekochten Jausenspeck gewürfelt und Pilze oder Schwammerln bzw. Champignons (geschnitten) anrösten und zum Ragout geben, noch ca. 1 – 1 ½ Stunde ganz langsam weichkochen lassen.
1/8 l Rotwein, 2 EL Mehl und 1 EL Obers oder Sauerrahm verrühren. Ragout damit binden und noch kurz durchkochen lassen. Evtl. mit Preiselbeeren verfeinern.
Meine Empfehlung:
Als Beilage empfehle ich Semmelknödel oder Semmelpudding, siehe Rezept Beilagen.
„MEIN TIPP:
RAGOUT: wird mit weiteren Zutaten wie Pilze, Speck oder Wurzelgemüse usw. zubereitet. WILDGULASCH: wird nur mit Zwiebeln und Fleisch sowie Suppe und eher ohne Paprika zubereitet. Anstelle von Hirsch kann auch Reh, Gams, Wildschwein oder Hase verwendet werden.“