Kalbshaxe in Rotwein geschmort mit Rucola-Pilzrisotto
Zutaten für 4 Portionen:
1 Kalbsstelzen je nach Größe und Fleischanteil (á ca. 2 kg) oder Vögerl od. Bratenstück
1/4 kg gehackte Kalbsknochen bzw. Fleischknochen und Abschnitte (Parüren)
Salz
Pfeffer
Öl oder Kalbsnierenfett
1 Zwiebel fein geschnitten
80 g Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie) in kleine Würfel geschnitten
1 Kl Paradeismark
1/8 l Rotwein
(junger Rotwein, hat schöne rote Farbe),
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
1/4 l Kalbs- oder Rindsuppe
Zubereitung:
Kalbsstelzen mit Salz und Pfeffer würzen, im nicht zu heißen Fett mit den Kalbsknochen und Abschnitten rundum anbraten und mit etwas Suppe oder Wasser angießen.
In einem extra Topf oder einer Pfanne in reichlich Fett oder Öl die Zwiebeln goldgelb rösten, Wurzelgemüse zugeben und kurz mitrösten. Paradeismark einrühren und bei gemütlicher Hitze ebenfalls gut durchrösten, zwischendurch mit etwas Rotwein ablöschen, damit nichts anbrennen kann. Wenn das Röstgemüse mit dem Paradeismark und Rotwein eine schöne dunkelbraune Farbe erreicht hat, mit der Suppe aufgießen.
Kurz kochen lassen und darauf die Stelzen mit den Knochen geben und im Rohr bei
ca. 150 °C mindestens 4 Stunden gemütlich schmoren, zwischendurch evtl. die Stelzen ein - bis zwei Mal umdrehen und nach 3 Stunden mit etwas Alufolie zudecken. Sobald die Stelzen weich sind, die Sauce abseihen (nicht pürieren) und mit etwas Mehlbutter (ca. 20 g flüssige Butter und 10 g Mehl verrührt) binden. Die Kalbsstelzen mit scharfen Messer vom Knochen lösen (Fleisch sollte sich sehr leicht vom Knochen lösen) und mit einem Elektromesser quer zur Faser aufschneiden, auf heißen Teller anrichten, mit der Sauce begießen und mit Rucola – Pilzrisotto, mit Rucola -evtl. frittiert (Achtung! spritzt beim frittieren, rasch mit Deckel kurz zudecken) garniert servieren.