Rinderrolle (Rindsroulade) geschmort

Zutaten für 6 Portionen:

  • ca. 750 g Rindschnitzl

  • (3 Stück, evtl. vom Styria-Beef) oder Wild, Lamm, Geflügel u.a.aus dem Schlögel (Schale oder Kaiserteil, Tafelstück) oder evtl. Rücken

  • Salz

  • Pfeffer

  • Senf (am besten scharfer Dijonsenf oder Engl. Senf)

  • für die Fülle bzw. Farce

  • 200 g Kalb- oder Geflügelfleisch roh für Farce, fein gehackt und angefroren

  • 1 – 2 Eiweiß

  • ca. 1/8 l Obers

  • Thymian

  • Petersilie

  • evtl. Pilze oder Champignons

  • Karotten und gelbe Rüben gekocht für Einlage

  • 50 g Jausen- oder Frühstücksspeck

  • 1 Schweinsnetz gewässert

  • 1 Zwiebel fein geschnitten

  • 1 El Paradeismark

  • 1/8 l Rotwein

  • ¼ l Suppe zum Aufgießen

Zubereitung:

Rindschnitzel zwischen einer starken Plastikfolie dünn ausklopfen bzw. plattieren.
Mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. mit Speckscheiben belegen, mit etwas Farce (siehe Grundrezept) bestreichen, gelbe Rüben und Karotten auflegen, wieder mit Farce bestreichen, einrollen und in das gewässerte Schweinsnetz rollen. Auf Geschirrtuch gut abtrocknen.
Leicht würzen und rundum bei gemütlicher Hitze gut anbraten.
Aus der Pfanne heben, darin in etwas Fett die feingeschnittenen Zwiebeln anrösten, mit Paradeismark vermischen und gut durchrösten. Mit Rotwein nach und nach ablöschen, einkochen lassen und mit ca. ¼ - ½ l Suppe aufgießen.
Rinderrollen einlegen und im vorgeheiztem Rohr bei ca. 150 °C ca. 2 Stunden mit etwas Alufolie abgedeckt schmoren, bei Bedarf evtl. etwas Suppe nachgießen.
Fleisch rasten lassen, mit Elektromesser in schräge Scheiben schneiden und mit der Bratensauce sowie Speckkohl und Paprikarollgerstl anrichten.

 

Meine Empfehlung:

Kohlgemüse:
250 – 300 g Kohlblätter in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren (kurz überkochen) und in Eiswasser abschrecken. Den eher festen Strunk ausschneiden und klein schneiden, mit 1/8 l Suppe und etwas Obers, Salz, Pfeffer und Muskat würzen, weich kochen und aufmixen (als Bindemittel). Blanchierte Kohlblätter in gewünschte Größe schneiden und mit Kohlpürree (Strunk mit Suppe und Obers gemixt) erwärmen. 
Mit gerösteten Jausenspeckwürfeln und ganzem Kümmel (gegen Blähungen, wenn Kohl nicht blanchiert wurde) oder gemahlenem Kümmel vor dem Anrichten verfeinern.


Paprikarollgerstl
250 g Rollgerste, über Nacht eingeweicht (ca. 500 g)
ca. 1 ½ l Rind- oder Gemüsesuppe
3 EL Butter
1 Zwiebel fein geschnitten
je ½ Stk. Paprika (rot, gelb, grün) geschält (mit Sparschäler) und würfelig geschnitten
Eingeweichte Rollgerste abseihen und mit Gemüsesuppe ca. 1 ½ Stunden langsam weichkochen (Achtung, brennt leicht an!). Paprikawürfel in Salzwasser kurz überkochen, in kaltem Wasser abschrecken, zugeben und kurz mitkochen lassen. Vor dem Anrichten evtl. mit kalter Butter binden. Mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Knoblauch abschmecken.
Wird die Rollgerste nach dem Kochen heiß abgespült, ist sie körnig, sonst eher cremig.

 

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