Rehgeschnetzeltes mit Erdäpfel-Schwammerlragout
Rehgeschnetzeltes
Zutaten für 4-5 Portionen:
- 400 g Rehschlögel ohne Sehnen,
- fein geschnetzelt od. gewürfelt
- je 100 g Kürbis und Kohl
- klein geschnitten und bissfest gekocht
- 1 mittlere Zwiebel fein geschnitten
- 1 KL Paradeismark
- 1/8 l Rotwein
- 1 KL Mehl glatt
- 1/8 l Suppe bzw. Wildfond
- 1/8 l Obers bzw. Süßrahm
- Salz, Pfeffer
- evtl. Wacholderbeeren gestoßen Orangenschale
- Petersilie gehackt
Zubereitung:
Pfanne oder Wok erhitzen, Sonnenblumenöl eingießen, kleingeschnittenes Rehkeulenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in kleinen Mengen rasch anbraten, aus dem Wok oder der Pfanne geben, Öl nachgießen und die feingeschnittenen Zwiebeln anrösten, evtl. mit Paradeismark vermischen und langsam gut durchrösten. Zwischendurch mit Rotwein ablöschen. Vorgekochtes Gemüse zugeben, evtl. mit etwas Mehl stauben und mit Wildsuppe oder Rindsuppe bzw. Fond und evtl. etwas Obers aufgießen.
Mit Orangenschale und Wacholder abschmecken, angebratenes Fleisch zugeben und kurz dünsten.
Mit Erdäpfel – Schwammerlragout anrichten.
Erdäpfel-Schwammerlragout
Zutaten:
- ca. ½ Zwiebel fein geschnitten
- 50 g Pilze, blättrig geschnitten
- ca. 2 - 3 rohe Erdäpfel(mehlige Sorte)
- in ganz kleine Würfel geschnitten
- Suppe oder Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer, Petersilie und Butter zum Binden.
Zubereitung:
Für die Beilage, in Gußpfanne zuerst die Schwammerln und dann die Erdäpfelwürfel in Fett mit Zwiebeln andünsten, mit etwas Weißwein ablöschen, mit Suppe oder Gemüsefond (etwa gleiche Menge wie Erdäpfel) nach und nach aufgießen und langsam unter oftmaligem Umrühren wie ein Risotto ca. 25 Minuten weichköcheln.
Vor dem Anrichten, das eher trockene Erdäpfelragout mit kalten Butterstücken binden (montieren)und mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.
Meine Empfehlung:
Statt Reh könnten auch andere Fleischarten (Hirsch, Gams, Fasan usw.) verwendet werden.
„MEIN TIPP:
Für die Beilage, die Erdäpfel am besten auf einem Hobel oder auf einer Aufschnittmaschine vorsichtig zuerst in feine Scheiben, anschließend in Zündholzstarke Stäbchen (Julienne)und anschließend in Würfel schneiden.“