Styria-Beef Haxe in Rotwein und Zwiebeln geschmort
Zutaten 5 - 6 Portionen:
1 ½ -2 kg Styria-Beef Haxe ohne Knochen (Wade, Wadl, Stelze, Vogerl)
3/4 kg feingeschnittenen Zwiebel
200g Schmalz oder Öl
½ L Rotwein
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Senf (Dijonsenf)
1 EL Tomatenmark
evtl. Rosmarin und Thymianzweig
2-3 Lorbeerblätter
2-3 Knoblauchzehen
Salbei-Semmelpudding:
2 - 3 EL feingeschnittenen Zwiebel
3 - 4 EL Butter oder Öl
1/2 l Milch
1 Toastbrot
(20 entrindete Scheiben, ca. 350g)
2 EL Grieß
Salz
Pfeffer
Muskat
Salbei
Petersilie
geriebenen Parmesan
2 Dotter und 4 Eiweiß (Schnee/halbsteif)
Zubereitung:
Feingeschnittenen Zwiebel in reichlich Fett anrösten, evtl. feines Wurzelgemüse mitrösten.
1 EL Tomatenmark einrühren und langsam dunkelbraun rösten.
Evtl. mit 1 EL Mehl stauben, kurz durchrösten und nach und nach mit Rotwein aufgießen, einkochen lassen und mit Suppe (oder Wasser und Würfel) aufgießen, aufkochen und ca. 3/4 Stunde kräftig kochen lassen.
Styria-Beef Haxe in große Stücke geschnitten mit Salz, Senf und Pfeffer
würzen, scharf anbraten und in Sauce geben.
Auf kleiner Flamme oder im Rohr bei
ca. 130 °-140 °C ca. 2 1/2 - 3 Stunden köcheln bzw. weichschmoren lassen.
Evtl. zwischendurch das Fleisch umdrehen.
Mit Salz, Pfeffer und evtl. Majoran abschmecken.
Wenn notwendig mit etwas Rotwein und Mehl (verrührt) binden und noch kurz durchkochen lassen. Nach Wunsch mit Petersilie und Gemüse-, Paradeis- oder Paprikawürfeln beim Anrichten bestreuen bzw. verfeinern.
Meine Empfehlung:
Salbei-Semmelpudding:
Zwiebel in Butter oder Öl anrösten,
Milch zugießen, aufkochen und zu einem kleinwürfelig geschnittenem Toastbrot
(ca. 350g) geben. Dann Grieß, Salz, Pfeffer, Muskat, Salbei und Petersilie sowie geriebenen Parmesan zugeben, abkühlen lassen.
Dotter und Eiweiß (bzw. Schnee/halbsteif) unterrühren, gut abschmecken und in gebutterte und mit Bröseln ausgestreute Auflaufformen (Dariolform) oder Kaffeetassen füllen.
Kann auch am nächsten Tag, in eine Wanne auf Tuch gestellt, mit kochendheißem Wasser aufgefüllt und im Rohr bei 200 °C ca. 35-40 Min. (eher länger) im Wasserbad offen (mit Kruste) oder zugedeckt (ohne Farbe) gebacken werden.
Nach dem Stürzen ca. 10 Min. mit der Form bedeckt stehen lassen, damit sich der Pudding aus der Form löst.
„MEIN TIPP:
Anstelle von Wade könnte auch Schulter oder Hals verwendet werden. Anstelle von Rotwein könnte mit Bier oder Most und Suppe aufgegoßen werden.“