Wildschweinrücken mit Erdäpfel – Kastanienhaube
Zutaten für ca. 10 Portionen:
ca. 80 – 100 g Wildschweinrückensteak pro Person
(oder von Hirsch-, Reh- oder Gamsrücken) mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Öl gut anbraten, (am besten im Uhrzeigersinn einlegen) Hitze reduzieren, wenden (wieder im Uhrzeigersinn) und auf der zweiten Seite eher langsam bzw. nur noch kurz, halb - durch braten.
Steaks auf kaltem Teller oder Platte etwas abkühlen lassen und mit Erdäpfel – Kastanienpüree bestreichen oder mit Hilfe eines Spritzbeutels mit großer Sterntülle das Püree auf die Wildschweinsteaks dressieren (könnte so vorbereitet einige Stunden stehen).
Im Rohr bei starker Oberhitze (Grill) auf mittlerer Schiene, eher zwischen den Einschubleisten (Blech könnte sich durch hohe Hitze verbiegen) ca. 5 - 6 Minuten überbacken. Überbackene Wildschweinrückensteaks mit Kürbiskernnockerl, Kürbisgemüse und glasierten Kastanien anrichten.
Mit etwas Wildsauce und evtl. Preiselbeeren servieren.
Erdäpfel – Kastanienhaube
400 g mehlige Erdäpfel, geschält und grob gewürfelt, in leichtem Salzwasser evtl. mit etwas Obers weichkochen, abseihen, mit kalten Butterstücken und Kastanienpüree (ca. 150 g) je nach Geschmack stampfen. Nach Belieben mit Salz und evtl. wenig weißem Pfeffer würzen. zum Schluss 1 – 2 Eidotter einrühren.
Gut für Wild, Gansl und Ente
Kürbiskernnockerl
0,2 l Milch,
4 Eier (ca. 250 g)
4 cl Kürbiskernöl,
60 g Kürbiskerne (evtl. kurz überkocht oder geröstet, fein gehackt)
400 g Mehl griffig Typ 480, 10 g Salz
Alle Zutaten mit einem Kochlöffel rasch zu einem glattem Teig schlagen,
etwas rasten lassen und auf nassem Brett mit Hilfe einer Palette oder einem Messerrücken fingerdicke ca. 2 cm große Nockerln in einen hohen Topf mit kochendem Salzwasser schaben. Kochwasser mit den kochenden Nockerln immer wieder kurz umrühren, damit die Nockerln nicht zusammenkleben.
Ca. 5 - 8 Min. kochen (eher länger) und im kaltem Wasser abschrecken.
Evtl. mit etwas Öl vermischen damit sie nicht zusammenkleben.
Bei Verwendung heiß abspülen bzw. kurz in kochendes Wasser tauchen, abtropfen lassen und in Butter oder Rahm erwärmen.
Glacierte Kastanien
ca. 150 g Zucker in trockener Pfanne langsam goldgelb schmelzen, mit 0,2 l
Wasser aufgießen (nicht umrühren, sonst wird der Zucker hart!) und einkochen lassen, ca. 500 g halbfertige geschälte Kastanien kurz erwärmen bzw. weichdünsten, einige Stücke kalte Butter zugeben und einkochen bzw. glacieren.
Kürbisgemüse
Ca. ½ kg orange - gelbfleischigen Kürbis (Hokkaido) geviertelt, entkernt und evtl. geschält, in ca. 1 cm große Würfel oder dünne Scheiben schneiden, in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. Bei Bedarf in Butter kurz wärmen und mit etwas Balsamicoessig und evtl. wenig gemahlenem Kümmel würzen.