Dunkle Grundsaucen

Dunkler Fond

Bratensaft bzw. Natursaft:
Nutzen Sie einfach den Bratensatz als Fond und Geschmacksbasis. 

Keine beschichteten Pfannen verwenden!!  Überschüssiges Fett aus der Pfanne gießen, evtl. etwas Paradeismark zugeben und nach Bedarf mit wenig Mehl stauben. 
Evtl. mit Weiß- oder Rotwein ablöschen, einkochen und mit ungewürzter Suppe oder Wasser aufgießen. Gut durchkochen und je nach Bedarf mit Butter oder Mehlbutter binden.

Für Naturschnitzel oder Kalbsbraten kein Paradeismark und keinen Wein verwenden.

Einfacher Saucenansatz (Zwiebelsauce):
Zwiebeln in Öl langsam goldgelb anrösten, mit Paradeismark gut durchrösten, immer wieder mit etwas Rotwein ablöschen und nach Möglichkeit mit ungesalzener Suppe (Fond) oder Wasser aufgießen, Kontrolle, Sauce darf beim Aufgießen nicht rot (Paradeismarkfarbe) sein, 2 - 3 Std. köcheln lassen, nach Möglichkeit nicht pürieren (Sauce wird heller und süß).

ACHTUNG!!! Beim Aufgießen oder Ablöschen mit Wein bzw. Suppe muss die Hitze unbedingt vorher  vermindert werden, da bei zu großer Hitze und evtl. vorhandenem Fett in der Pfanne durch das Aufgießen eine heiße bzw. gefährliche Fett – Wasserfontäne und Brandgefahr durch Entzünden entstehen kann!!! 

Einfache Wurzelsauce:
Gleiche Zubereitung wie bei einfachem Saucenansatz, jedoch nach den Zwiebeln zusätzlich Wurzelgemüse zugeben und mitrösten (Karotten, Sellerie, Petersilwurzen).
Diese Saucen könnten auch mit Obers, QimiQ oder Creme Fraiche verfeinert werden.

ACHTUNG: Wurzelsaucen eher nicht pürieren bzw. passieren!

Dunkler Fond oder Glace:
1 ½ bis 2 kg Knochen und Fleisch Parüren (Sehnen, Abschnitte) klein hacken bzw. - schneiden und auf dem Herd (oder im Rohr) langsam dunkel anrösten. 
ca. 300 g Zwiebel (mit Schale) goldgelb anrösten, ca. 300 g Wurzelgemüse (alles kleinwürfelig) zugeben und mitrösten. 2 - 3 EL Paradeismark zugeben, gut durchrühren und mitrösten. 2 - 3 Lorbeerblätter und evtl. Petersilstengel dazugeben, mit ca. ½ l Rotwein nach und nach ablöschen, einkochen und mit 3 - 4 l Fond (ungewürzte Suppe) oder Wasser aufgießen. 
Auf kleiner Flamme 3 - 4 Stunden köcheln lassen. Nach Bedarf mit etwas Wasser aufgießen.
Öfters abschäumen und abfetten. Durch ein feuchtes Etamin (Leinentuch) oder feines Sieb abseihen und auf ca. ¾ l Flüssigkeit einkochen. Diese Herstellung ist bei sämtlichen Grundsaucen gleich.

Tipp: Da die Herstellung von dunklem Fond doch zeitaufwendig ist, empfiehlt es sich gleich eine größere Menge herzustellen und in Eiswürfelsäckchen auf Vorrat tiefzukühlen.

WILD: Wildknochen und Parüren, Wacholder, Koriander, Nelken, Orangen- schalen, Preiselbeeren, Pilze, Speck, Cognac, Thymian, Hollerbeeren
LAMM: Lammknochen und Parüren, Thymian, Rosmarin, Majoran, Knoblauch
FLÜGEL: Geflügelknochen und Parüren, Thymian, Rosmarin, Salbei, Estragon
RIND - KALB: Rinds - oder Kalbsknochen und Parüren, Thymian, Majoran, Rosmarin.

Der jeweilige dunkle Grundfond kann zum Aufgießen für Bratengerichte oder gebunden als Sauce zu kurzgebratenem Fleisch serviert werden.

BINDEN VON DUNKLEN SAUCEN

Mit Mehlbutter, (ca. 2 Teile flüssige Butter, 1 Teil glattes Mehl) leicht trüb.
Mit Speisestärke (Maizena) und Rotwein, durchsichtig, eher dunkel und klar.
Mit Mehl und Rotwein, Farbe der Sauce bleibt dunkel
Mit kalten Butterstücken (montieren), danach nicht mehr kochen.
Mit Obers oder Creme Fraiche, QimiQ, Sauerrahm und Mehl, Sauce wird heller.
Mit Gemüsepüree (Wurzelsauce), Sauce wird heller und eher Püree - artig.