Helle Grundsaucen

Béchamelsauce / einfache Einmachsauce: ca. 0,3 l
ist eine mit Milch aufgegossene und mit verschiedenen Zutaten gewürzte, helle Sauce. 
Ein Teil der Milch (etwa ¼) könnte auch durch andere Flüssigkeiten ersetzt werden. (Gemüsefond, Fischfond, Suppe, Kokosmilch)

25 g Butter erwärmen, 25 g glattes Mehl einrühren, mit 0,25 l Milch aufgießen und gut durchkochen lassen. Mit Salz, frischem weißen Pfeffer und etwas Lorbeer abschmecken. 
Gut aufmixen oder durch ein Etamin passieren (ergibt eine glatte feine Konsistenz).

Sahnesauce: ca. 0,3 l
wird ohne Mehlschwitze hergestellt.

1/8 l trockenen Weißwein auf die Hälfte einkochen, mit ½ l Obers aufgießen, unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen, 1 EL kalte Butter zugeben, nicht mehr kochen, kräftig durchschlagen und mit Salz und frischem weißen Pfeffer würzen.

Creme double ist doppelfetter Süßrahm, z.B. ¼ l Obers auf 1/8 l einkochen lassen (oder Mascarino bzw. Mascarpone). Creme fraiche ist doppelfetter Sauerrahm.

Weiße Buttersauce  (Beurre blanc): ca. ¼ l  / 0,25 l
wird ohne Mehlschwitze (Einmach) und ohne Obers hergestellt.

4 - 5 mittlere Zwiebeln oder Schalotten fein schneiden und in einer Kasserolle mit Butter andünsten, mit ¼ l trockenem Weißwein aufgießen und bei starker Hitze einkochen bis nur noch ca. 2 – 3 EL Flüssigkeit vorhanden ist. 200 g kalte Butterstücke mit einem Schneebesen nach und nach einrühren (montieren), mit Salz und Pfeffer würzen. Nicht mehr aufkochen!!

Weiße Grundsauce © (Rezept  Willi Haider)  ca. 8 - 10 Portionen / ½ l Sauce

Diese weiße Grundsauce habe ich schon vor gut 40 Jahren für die Restaurantküche entwickelt, um rasch diverse Saucen auf Abruf bereit zu haben. Diese helle Grund Sauce beinhaltet die drei klassischen hellen Saucen (Bechamel-, Sahne und weiße Buttersauce)!

Daraus lassen sich hunderte Saucen und etwas verdünnt auch gleichfalls Creme- bzw. Schaumsuppen herstellen.

¼ l Weißwein mit einigen Zwiebelringen, 1 Lorbeerblatt und 4 - 5 Pfefferkörner auf
2 - 3 EL Flüssigkeit einkochen, mit ¼ l Fond (Suppe, Fischfond) aufgießen und abseihen. 
Mit ¼ l Obers auffüllen, aufkochen und mit Mehlbutter (40 g flüssige Butter, 20 g glattes Mehl) binden. Kurz durchkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn möglich Aufmixen.
Anstelle von Obers könnte auch QimiQ (neues Milchprodukt im Handel) eingerührt werden.

Diverse Ableitungen von weißer Grundsauce (oder auch Béchamelsauce): 

Kräutersauce mit einem Kräutl kann die Sauce gemixt werden z.B.:
grüne Basilikumsauce, Kressesauce, Petersiliensauce u.a. gemischte Kräuter erst kurz vor dem Anrichten einrühren, dadurch entsteht eine helle Sauce mit entsprechendem Kräutergeschmack mehrere Kräuter oder Zutaten nicht mixen! (undefinierbarer Geschmack)

Paradeissauce mit Paradeismark und evtl. Basilikum oder Estragon verfeinern.

Edelschimmelsc. mit Österkron (Gorgonzola) kurz vor dem Anrichten abschmecken, für Nudelgerichte nur Obers und Österkron kurz aufkochen.

Für Käsesauce Weiße Grundsauce mit Hartkäse (Asmonte -Parmesantyp) Schmelzkäse oder Edelschimmelkäse (z.B. Österkron, Trautenfelser) verrühren.
Zum Gratinieren (überbacken) zusätzlich evtl. Eidotter einrühren.

Safransauce Safran mit etwas Weißwein oder Suppe aufkochen, weiße Grundsauce zum aufgelösten Safran geben.

Curry- od. Paprika Curry- oder Paprikapulver in Öl oder Butter bei geringer Hitze anrühren bzw. auflösen und mit etwas Suppe ablöschen, kurz kochen, mit weißer Grundsauce aufgießen und köcheln lassen, gut Aufmixen.

Weinsaucen Weißwein oder trockenen Champagner stark einreduzieren und mit weißer Grundsauce aufgießen, würzen. 
Für Weinsaucen die weiße Sauce immer mit kräftigem Fond aufgießen, damit die Sauce bzw. Weinsauce nicht zu sauer schmeckt.

Vermouthsauce Weiße Grundsauce mit kräftigem Vermouth (Noilly Prat) abschmecken.

Thunfischsauce Weiße Grundsauce mit Thunfisch und wenig Zitronensaft gut Aufmixen.

Crevettensauce Weiße Grundsauce mit Crevetten, Paradeismark u. Weinbrand Aufmixen. 

Paprikasauce Weiße Grundsauce mit gekochtem roten Paprika, etwas Paradeismark, Knoblauch und wenig Chillischote Aufmixen, abseihen und abschmecken.

Für Paprika-, Thunfisch-  und Crevettensauce eine etwas dünnere weiße Grundsauce verwenden bzw. beim Aufmixen entsprechende Suppe oder Fond zugeben.

Die weiße Grundsauce kann auch mit etwas Suppe verdünnt als Einmach - oder Cremesuppe verwendet werden, bzw. können alle oben erwähnten Saucen durch Verdünnen mit entsprechender Flüssigkeit zu Suppen umgewandelt werden!

Sauce Hollandaise:  ca. 0,2 l   ist eine lauwarme, aufgeschlagene Buttersauce. 
1 - 2 Eidotter mit 3 - 5 EL Weißwein od. Reduktion*, oder Suppe bzw. Fond (Spargel - oder Fischfond) im Wasserbad wie Sabayon oder Zabaione gut schaumig aufschlagen. 
Ca. 150 g geklärte lauwarme Butter (Butterschmalz) nach und nach einschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Die Sauce Hollandaise darf nie zu heiß werden, weiters darf die Butter nicht zu schnell eingerührt werden, sonst würde die Sauce gerinnen. 
Notfalls mit 1 EL sehr kaltem Wasser oder kalten Butterstücken verrühren. 

* Anstelle von Wein, könnte zum Verfeinern eine Reduktion aus:
1/8 l Wein, 1 EL Essig, 1 Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörner und 1 feingeschnittene Schalotte - auf 3 EL Flüssigkeit eingekocht werden.

Sauce Mousseline:
ist eine Sauce Hollandaise mit geschlagenem Obers verfeinert.

Sauce Bearnaise:
ist eine Sauce Hollandaise mit Estragon verfeinert.

Sauce Choron:
ist eine Sauce Hollandaise mit 2 - 3 EL Paradeismark oder -Püree vermischt.
Hollandaise zum Gratinieren (überbacken) evtl. zusätzlich mit einem Eidotter verrühren. 

Wozu  die  hellen  Saucen  serviert  werden  können

BECHAMELSAUCE
Für helle Fleischgerichte wie Kalb, Schwein, Geflügel, zu Fisch und Gemüse (Spargel, Karfiol, Pilze). Weiters für Ragouts und Geschnetzeltes aus oben genannten Zutaten.
Zum Überbacken mit Eidotter oder Käse vermischt, für Nudelgerichte oder Aufläufe.

SAHNESAUCE  ODER  WEISSE  GRUNDSAUCE
Gleiche Verwendungsmöglichkeit wie Béchamelsauce

WEISSE BUTTERSAUCE
Zu pochierten bzw. gekochten Fischgerichten, Kalb, Schwein und Geflügel, sowie zu feinem Gemüse wie Spargel, Karfiol, Frühlingszwiebeln.

Rote Buttersauce  (Beurre  rouge):
Wird gleich wie die weiße Buttersauce hergestellt, anstelle von Weißwein wird Rotwein verwendet. Zu Fischgerichten und dunklen Fleischgerichten (Wild- oder Wildgeflügel, Lamm, Rind u.a.).

HOLLANDAISE
Vor allem zu Spargel, Karfiol und Fisch, Steak, Roastbeef und Kalbsfilets sowie Geflügel.
Zum Überbacken für Fleisch-, Fisch- und Gemüsespeisen zusätzlich 1 – 2 Eidotter einrühren.