Man unterscheidet folgende Arten von Fleisch – Suppen bzw. klaren Fonds:

Klare Suppen

a) Knochensuppe: Rindknochen überbrühen (kurz in kochendes Wasser geben) (Bouillon blanc) (blanchieren), mit wenig Wurzelgemüse, Zwiebeln bzw. Zwiebelschalen, Kräuter, Gewürze, Lorbeer, evtl. Liebstöckel und frischem kaltem Wasser zustellen, jedoch eher nicht salzen.
oder* die Knochen und Abschnitte in Fett anrösten, Zwiebel und Gemüse mitrösten, Fett abgießen und mit kaltem Wasser aufgießen, kurz aufkochen und dann sanft weiterköcheln.

b) Fleischsuppe: Abgeseihte Knochensuppe wird zusätzlich mit Fleischstücken (Bouillon, Rindsuppe) bzw. Suppenfleisch angesetzt. Evtl. leicht salzen. Wurzelgemüse, Kräuter u. Gewürze nach Bedarf zugeben.

c) Kraftsuppe: Abgeseihte Fleischsuppe wird mit Klärfleisch kalt zugestellt und (Consommé) langsam bis zum Siedepunkt erhitzt, nicht kochen lassen! Vorsichtig durch nasses Etamin abseihen. Geliert im kalten Zustand.
(Klärfleisch = faschiertes mageres, rohes Rindfleisch mit Wurzelgemüse – mitfaschiert - und Eiweiß, sowie evtl. etwas Salz und Wasser zu einem dicken Brei verrühren.)

d) Doppelte Kraftbrühe (Essenz): Kraftsuppe auf die halbe Menge einkochen (Consommé double) ACHTUNG, BEIM ANSETZEN KEIN SALZ VERWENDEN!

Weiters können klare Suppen mit Fisch, Pilzen, Kräutern und Gemüse angesetzt werden. Dabei beträgt die Kochzeit allerdings nur ca. ½ - ¾ Stunde.
Als Grundsuppe könnte z.B. auch eine gute Fleischsuppe (Kalbs- oder Rindsuppe) verwendet werden (für Pilz- od. Kräutersuppen).

KNOCHENSUPPE VOM RIND
Überbrühte Rindsknochen mit Gemüse (sparsam – sonst zuviel Gemüsegeschmack!) wie Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Petersilienwurzen und -stengel, Porree (eher das weiße), Zwiebel od. Zwiebelschalen (schönere Farbe), Lorbeer, etwas Salz und Wasser zustellen, oder* die Knochen und Abschnitte in Fett anrösten, Zwiebel und Gemüse mitrösten, Fett abgießen und mit kaltem Wasser aufgießen, kurz aufkochen und dann sanft weiterköcheln.

KNOCHENSUPPE VOM LAMM, WILD, KALB ODER GEFLÜGEL
LAMM *= gleiche Herstellung wie bei Rindsknochensuppe, jedoch zusätzlich mit Knoblauch, Majoran und Thymian würzen.

WILD *= gleiche Herstellung wie bei Rindsknochensuppe, zusätzlich mit Wacholder, Thymian, Rosmarin und evtl. Koriander, Nelken und Orangen würzen.

KALB *= gleiche Herstellung wie bei Rindsknochensuppe, jedoch zusätzlich mit Lorbeer, Salbei und evtl. wenig Liebstöckel würzen.

GEFLÜGEL=Suppenhuhn oder Geflügelklein (überbrüht und kalt abgeschreckt), Karotten, Sellerie, Petersilie, Porree, Zwiebel, Lorbeer, Majoran, Thymian, etwas Salz, Pfeffer, Muskat.

Jede dieser Suppen kann natürlich durch Zugabe einer größeren Menge Fleisch bzw. Parüren (am besten faschiert bzw. gehackt oder kleingeschnitten) verfeinert oder verbessert bzw. kräftiger gemacht werden (Fond oder Glace) geliert im kalten Zustand.