Klare Rind-, Kalb, Wild- oder Geflügelsuppe (Fleischbrühe).

Z.B. Mürbteig, wenn die Butter durch zu langes Kneten oder Bearbeiten zu warm wird, trennen sich Fett und Wasser, das Wasser (der Butter ) verklumpt mit dem Mehl, wodurch der Teig bröselig wird und nicht mehr bindet. Neuen Teig zubereiten, am besten die Butter aus dem Kühlschrank grob reiben und mit der Küchenmaschine oder Handmixer alle Zutaten rasch verkneten, zu flachem Ziegel formen und etwas rasten lassen.

Rohmasse für die Brüh- und Bratwürste. Durchgedrehtes Fleisch und evtl. Fett, mit Wasser und Salz verrührt.
Wird in verfeinerter Form auch als Basis für Pasteten oder Terrinen verwendet (Farce).

Bratensaft, sowie Bratenfett und alles, was sich während des Bratens in der Pfanne oder am Backblech angesammelt hat (geliert im kalten Zustand).

Thymusdrüse bzw. Wachstumsdrüse vom Kalb oder Lamm, auch Milcher genannt. Hochgeschätzte Innerei. Bestandteil beim Beuschel (Herz, Lunge, Schlund und Bries).Muß gewässert und von den Sehnen befreit werden. Wird gebacken, gebraten oder gekocht evtl. in Sauce oder als Ragout serviert.

Französisches Germgebäck bzw. Mehlspeise(Hefegebäck) mit hohem Butteranteil.

Ausgelassene bzw. gekochte und geklärte Butter mit 99,5% Fettgehalt. Milcheiweiß und Wasser werden abgeschieden, deshalb läßt sich Butterschmalz höher erhitzen und somit hervorragend zum Braten verwenden.
Butterschmalz ist auch viel länger haltbar.

Nicht zu weiche Butter und Mehl auf dem Nudelbrett mit einer Gabel oder mit den Händen so vermengen, das Klümpchen entstehen.

Eine Masse (Teig) auf dem Feuer mit dem Kochlöffel so lange bearbeiten
bis sie glatt ist und sich leicht vom Topfboden löst (Brandteig).

Einbrenn (Mehlschwitze) oder auch Bratensatz (Fond) nach und nach unter ständigem Rühren mit wenig Flüssigkeit (Suppe bzw. Brühe) aufgießen bzw. ablöschen und glattrühren.

Abschöpfen des Eiweißschaumes auf Fleisch- oder Fischsuppen (Fond) bzw. des Zuckerschaumes beim Marmelade einkochen und gelieren.

Speisen durch noch fehlende Gewürze oder Kräuter vollenden bzw. verfeinern.

Fertige Speise mit heißer, leicht gebräunter Butter oder mit in reichlich Butter gerösteten Zwiebeln übergießen.

Nahrungsmittel nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergießen oder am Besten in kaltes bzw. Eiswasser legen um ein Nachgaren bzw. verkochen zu Verhindern, weiters damit sie nicht verkleben oder antrocknen (z.B. Reis, Teigwaren, Nockerln) oder sich die Schale leichter löst (z.B. Eier, Erdäpfel, Pfirsiche).
Bei Suppen und fetten Speisen bzw. Saucen setzt sich durch das angießen von kaltem Wasser (abschrecken) an der Oberfläche das Fett ab.
Bei gekochtem Fleisch (Rindfleisch oder Geselchtem): wird ein Austrocknen und Verfärben (Nachdunkeln) sowie ein Nachgaren bzw. Verkochen verhindert.

Die feinen Härchen von Geflügel oder die Borsten beim Schweinefleisch mit Schwarte über einer Flamme absengen bzw. abbrennen.

Suppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter ständigem Umrühren aufkochen lassen.

Pflanzliches Geliermittel welches aus Meeresalgenextrakt hergestellt wird.
Wird wie Gelatine für Aspik- bzw. Geleespeisen vor allem in der Naturküche verwendet.
Beginnt bereits im lauwarmen Zustand zu gelieren und muß daher rasch verarbeitet werden.
Mit kalter Flüßigkeit anrühren und kurz aufkochen lassen.

Italienischer Mandellikör

Fleisch, Zwiebel usw. in reichlich Fett oder Öl in einer breiten Pfanne oder Kasserolle bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen.

Während des Bratens etwas heiße Suppe oder Wasser neben und nicht über das Bratgut gießen und durch Rühren den Bratensatz, der sich angelegt hat, loslösen.